自制中秋月饼,健康又美味,吃得放心!”

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中秋节是中国民间的传统节日,月饼是中秋节必备的美食,它寄托着祝福,也承载了人们对美食的传承。随着中秋佳节临近,朋友圈出现了不少[面点大师]的杰作,一个个看起来很好吃的手工自制月饼,成了朋友圈最香的风景。真材实料,吃得放心,我们也来学习一下,趁着中秋露一手吧!

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广式肉松芸豆月饼

图文 |泽瑞妈妈

中筋粉200克枧水4克转化糖浆140克玉米油45克白芸豆500克白糖350克玉米油140克肉松120克

1. 白芸豆充分泡发。2. 捻去外皮的芸豆放入高压锅,加入适量水(白芸豆泡发时已经吸足了水,焖的时候水量至芸豆的三分之二就好)。3. 上汽后小火焖20分钟,消气后打开,芸豆非常绵软了。4. 炒馅料的食材:肉松、白糖、玉米油。5. 焖绵软的芸豆放入锅中,加入三分之一白糖和三分之一食用油,中小火慢慢炒制。炒至白糖和食用油完全融合,再次加入白糖和食用油,继续中火翻炒,期间分几次加入食用油和白糖。每次都要炒到油完全被豆沙吸收以后,再加下一次。6. 炒到非常稠厚了,这时可以加入肉松。7. 加入肉松。8. 加入肉松后小火拌匀即成芸豆肉松馅。9. 饼皮食材;面粉、玉米油、转化糖浆、枧水。10. 转化糖浆加入枧水搅匀,再加入玉米油搅拌均匀,搅到油完全混入糖浆。11. 筛入混合好的中筋面粉和奶粉。12. 搅拌均匀,带上一次性手套用手抓捏,揉成光滑的面团,盖保鲜膜,室温松弛2小时以上。13. 我用的月饼模具是50克的,炒好的馅料分成每个35克,饼皮每个15克。14. 取一份饼皮面团,在掌心压扁,放入一份芸豆肉松馅。15. 用手的虎口位置一点点往上推,直到收口收紧成圆球状。16. 团圆后,放在淀粉中滚一圈,沾上些淀粉放入月饼模具中。17. 把月饼模具轻轻扣上,力道均匀向下按压,然后直接推在烤盘中。18. 做好后,均匀喷少许雾状水静置几分钟。19. 烤箱预热180度,放中层,烤制七八分钟,取出刷薄薄一层蛋黄水。(一个鸡蛋黄加一茶匙清水)20. 刷了蛋黄水后,再次放入烤箱烤制15分钟。注意观察颜色,上色满意后及时加盖锡纸。21. 出炉后的月饼,完全晾凉再装入密封的包装袋,室温2天回油就可以了。

小窍门:

这一个方子芸豆用量有富余的,只用了一半的芸豆馅和肉松混合,余下的芸豆馅炒了原味的。

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奶黄流心月饼

图文 |爱生活的馋猫

奶黄馅160克流心馅30克左右黄油35克蛋黄1个低筋粉100克奶粉13克麦芽糖浆25克糖粉13克

1. 准备好材料,流心馅可以冷冻一晚再用,买的流心馅其实冻不成团,只有自己做的那些液体量大并且稀一点的才会凝固,我今天用的就是买的,直接包。2. 将酥皮的材料倒入到揉面桶里,我做的是24个的量,用厨师机混合最快手。3. 放在ACA厨师机上,启动低速混合,大约1分钟后就能混合均匀了。4. 将酥皮的材料装入保鲜袋内,松弛半小时。5. 松弛的时间里可以准备馅料,奶黄馅称一个20克出来,上面的酥皮可以包8个的量。6. 奶黄馅滚圆后从中间戳一个洞,挤入一半高度的流心馅,慢慢收口起来,因为是液体的,容易爆馅,所以馅不能挤太多,要是自己做的流心,可以冷动硬了再包。7. 将20克的皮压扁后,放上奶黄流心馅,切记不要过度用力,以免流心爆出来。8. 用虎口将它团成圆形,流心月饼的初胚就做好了。9. 月饼模具里面撒上少许干粉防粘,月饼面胚滚上少许熟糕粉,用模具压出形状,冷冻半小时。10. 取出来后喷上一层水,烤箱上下管180度预热,放入中层烤5分钟后取出,凉一些后可以刷一层蛋液,再入烤箱烤8-10分钟即可。

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酥皮月饼

图文 |悠哈厨房

金龙鱼高筋面粉140克猪油50克白糖24克水55克金龙鱼低筋面粉100克(油酥材料)冰皮月饼预拌粉100克(麻薯材料)沸水100克红色素少许咸蛋黄130克肉松40克黄油20克红豆沙180克

1. 准备要用到的材料,猪油是自己买肥膘熬的,咸蛋黄是冷冻的,需要提前化冻,并用玉米油浸泡一夜。2. 把油皮的材料全部放入盆中,和成面团,不用揉,成团即可。3. 油酥的材料用刮刀按压拌匀,用手抓匀成团即可。油皮和油酥分别用保鲜袋装好,隔日做的就放入冰箱冷藏一夜,当日做的就静置1 个小时左右。冷藏的面团取出后需要回温再做。4. 面团静置的时候,来处理麻薯。冰皮月饼预拌粉中冲入刚烧开的沸水,边冲边搅拌。预拌粉是熟粉,开水一冲即可。5. 待麻薯放至手温时,将面团揉光滑,揉匀的麻薯能拉出薄膜,用保鲜膜包好待用。6. 咸蛋黄放入蒸锅中蒸熟,开锅后蒸10分钟左右即可。7. 蒸熟的咸蛋黄趁热用勺子压碎,热的蛋黄非常容易压碎。8. 放入肉松拌匀,最后放入室温下软化的黄油蔚蓝网拌匀。9. 拌匀的蛋黄肉松馅,用手一捏就成团。若室温太高,可以放入冰箱冷藏一会。10. 把蛋黄肉松捏成15克/个的圆球,红豆沙也分成15克/个的圆球,麻薯平均分成12个,分好的馅料摆放在烤盘中。11. 红豆沙用手捏开,包入蛋黄肉松,包紧并收口。12. 麻薯用手捏开,包入豆沙蛋黄,捏紧收口,依次做好全部待用。13. 馅料全部处理完毕,面团也醒发到位,这个时候的面团非常好揉,稍微一揉就能拉出薄薄的手套膜。做酥皮点心,油皮尽量用高筋面粉,因为筋性高不易破酥,起酥的效果非常好。14. 揉好的油皮平均分成12个,一个22克。油酥也分成12个,一个12.5克。盖好保鲜膜醒15~20分钟。15. 取醒发后的油皮包住油酥,用虎口上推的方式包紧收口,依次做好全部。用保鲜膜盖好,继续醒发15分钟。16. 取一个醒发后的面团压扁、翻面、上下擀开,从上至下卷起,依次做好全部,盖保鲜膜防止表皮干燥,继续醒发15分钟。17. 醒发后的面团上下擀开擀长,再次从上至下卷起,依旧盖好保鲜膜醒发15分钟。18. 醒发后的面团2头向中间折起,压扁擀开成圆片,放入馅料包紧收口。面皮最好擀的大一点,这样好包。19. 包好的月饼摆放在烤盘中,用手压扁。红色素用适量的清水溶解开,用模具沾色素盖在月饼上。20. 烤箱以上下管170度预热,预热到位后将烤盘放入中下层,烘烤25分钟左右。21. 月饼皮很薄,馅料都是熟的,烘烤的温度不要太高,避免表面上色过深。烘烤的时候随时观察,发现上色要立刻取出。

小窍门:

1、做酥皮的油皮建议用高筋面粉,因为它筋性强,包油酥不会出现漏酥的情况。金龙鱼高筋面粉采用100%进口小麦,面团易出膜,口感绵柔。

2、酥皮月饼操作的时候,每一步的面团都要静置醒发15分钟左右,松弛后的面团便于操作。

3、面皮、馅料全程务必盖保鲜膜,避免表皮干燥。

4、烤箱的温度和烘烤时间,务必根据自家烤箱的脾气来定。

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豆沙咸蛋黄月饼

图文 |小耿妈妈

低筋粉280克转化糖浆180克色拉油45克枧水3克咸蛋黄12只豆沙500克白酒适量色拉油适量蛋液适量

1. 准备的原料。2. 饼皮中所有的液体加一起。3. 拌匀。4. 加入低筋粉拌匀醒2小时。5. 咸蛋黄加白酒,色拉油拌匀。6. 烤箱180度烤制5分钟。7. 豆沙按蛋黄的份数分好,一份豆沙包上一份蛋黄。8. 再将面皮按馅料的份数分好。9. 饼皮包上馅料。10. 外皮裹上一次面粉,再用模具压成月饼胚。11. 烤箱200度预热后,月饼表面喷上少许的清水,中层烤制15分钟。12. 刷上蛋液,继续烤制5分钟。13. 考好的月饼,此时外壳还是比较硬的。14. 放个两三天就可以了,味道,口感上会更好。

小窍门:

1、用模具压制的时候,外皮裹点面粉不容易粘在模具上。

2、咸蛋黄加白酒,色拉油拌匀可以去腥增香。

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网红黑金月饼

图文 |水怜忧

黑糖糖浆100g低筋面粉150g高筋面粉10g花生油35g奶粉8g枧水2g红曲粉2g老式五仁馅1包玉米淀粉少许蛋黄1个纯净水少许食用金粉少许朗姆酒少许

1. 所有粉类筛入打蛋盆内,简单拌匀。2. 黑糖糖浆、枧水、花生油称重放入一个打蛋盆内,用手动打蛋器搅拌均匀至乳化状态。量大的情况,油需要分次加入。3. 把筛好的面粉再次筛到面垫上,把面粉堆成小山坡,中间掏空,搅拌好的液体倒在中间。4. 用刮板一点点把面粉切入,慢慢融合压匀,直至慢慢融合成一块面团,再用保鲜膜包好,冷藏梳理至少2小时。5. 梳理好的面团均分成12小块,每块约23-25g,馅料分成每份约40g,揉成团备用。月饼皮跟馅料的比例2:8、3:7均可,看个人喜好,分团后记得盖上保鲜膜备用。6. 取出面团,搓成圆球状,用刮板压扁,放到虎口处,戴PVC手套,把馅料放在面饼的中心处,用皮包住馅料,一点一点往上推,手一定要轻,不要露陷,尽量做到面皮均匀。7. 包好后盖上保鲜膜,再继续包下一个。8. 月饼模扣在圆球上,左手按住模具,右手速度且大力的两下压出月饼花纹,马上抬起模子即可。压模可滚上一层薄薄的玉米淀粉,方便脱模,无需反复按压,容易影响美观。9. 进烤箱前可在月饼表面喷一点水,上火210℃,下火190℃,预热后烘烤6-8分钟定型。烤热预热最佳20分钟,温度和时间需要根据烤箱实际情况调整。10. 第一次烘烤完成,室温放置不烫手后,速度给表面刷一层蛋黄水,侧面不要刷,控制蛋黄水不要流到侧面,尽量做到只有表面薄薄的一层。蛋黄水=1个蛋黄+少许纯净水,拌匀过筛即可。11. 再放入180℃预热好的烤箱烘烤约12分钟,再次烤制完成后,直接取出,转移到晾晒网上放凉。12. 食用金粉加少许的朗姆酒调匀,用小刷子在月饼表面的花纹上刷上一层即可。

小窍门:

1、广式月饼的皮跟馅的比例一般是2:8、3:7,可酌情调整。

2、配方做出来的月饼大约是63-65g,模具是63g。

3、不同面粉的吸水性是不一样的,糖浆的浓稠度也不一样,因此第一次制作时,可预留少许面粉,最后根据面团状态再作调整。

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