中秋月饼做点啥?酥皮月饼先来一波!

这是一款非常老式的酥皮月饼。它会给你很多怀旧的感觉——它拥有那种很传统,很传统的口味。

中秋快到,如果你想做月饼,可以做起来了!

中式的酥皮点心,做起来大同小异。如果你做过蛋黄酥之类的,做它基本手到擒来。特别之处在于它的馅儿,这种很传统的老式百果馅,也许能勾起你很多过去的回忆呢。

[酥皮月饼(百果馅)](12个)

配料:

百果馅:熟面粉100克,花生油85克,纯净水40克,细砂糖100克,熟白芝麻15克,橘饼(或糖渍橙皮丁)15克,各式坚果(腰果仁、核桃仁、扁桃仁)65克,水果干(葡萄干、蔓越莓干)35克。

水油皮:中筋面粉140克,花生油60克,水64克。

油酥:中筋面粉120克,花生油30克,黄油35克。

制作过程首先制作百果馅。将各式坚果和水果干都准备好。干果可以选择配料表所标示的品种,也可以换成其他你喜欢的品种(榛子、花生都可以),种类可以丰富一些,保证总重量不变就行。将坚果和水果干都切碎。尽量均匀切碎,不要残留太大颗的果仁。

★要使用熟坚果。如果是生的要烤熟以后再用。

★既然是叫[百果馅],那么坚果和水果干的种类越多越好。只是种类太多准备起来会比较麻烦。超市里有那种混合装的果仁,是多种果仁混合在一起的,我有时候会直接买来用。

准备熟面粉。将中筋面粉在锅里用中火加热并不断翻炒,一直将面粉炒熟。当面粉变得有些发黄以后就炒好了。炒好的熟面粉冷却后使用(图左)。在一个大碗里,倒入制作百果馅的所有配料,将它们混合均匀(图中)。拌匀以后,得到的馅看上去有点松散,但实际上用手轻轻一捏即可成团(图右)。

★炒面粉的过程中重量会有损失,要得到100克熟面粉,建议用150克生面粉来炒,炒完再称出100克使用。

★橘饼或橙皮丁也要提前切碎。橘饼拥有非常突出的香味,会让馅的风味更明显。用糖金桔或糖渍柠檬等其他味道类似的也可以。但也有人不喜欢这种味道,可以将它换成等量的其他水果干。

★馅的质地可能会有差异,请灵活调整水的用量。水一点点加,达到理想状态就可以了。如果馅太干不能成团,可以适当多加一点水。

★要用纯净水或凉开水,不要用生水。

制作饼皮。首先将水油皮的配料混合揉成面团,揉好以后用力的揉十几分钟(有厨师机的同学可以用厨师机来揉面),一直将面团揉透,看上去光滑有弹性(不同面粉吸水性不一样,请根据实际情况调整水的用量。面团不要太硬,要尽量柔软一些)。揉好的面团均匀分成12份,然后盖上保鲜膜或湿布,松弛15分钟。接着制作油酥面团。将黄油隔水加热或微波炉加热熔化成液态,然后和花生油混合。接着加入面粉,充分拌匀,油酥面团就做好了(图右)。将油酥面团也分成12份。水油皮面团在手心压扁,中间放一块油酥面团,然后包起来。包好以后将面团在案板上压扁擀开成为椭圆形,从一头卷起来,注意卷紧。把所有的面团都这样处理好(包好的面团注意盖上湿布或保鲜膜防止表面变干)。松弛15分钟(图左)。取一个卷好的小面团,在案板上压扁并再次擀开。擀开后再一次卷起来。同样把所有面团都做好,并盖上保鲜膜或湿布松弛15分钟。把百果馅分成35克一个,揉成圆形备用。取一个卷好的小面团,将面团的两头往底部收,使它成为一个圆形面团。收口朝下擀开成圆饼状。然后将面团翻过来(收口一面朝上),将百果馅放在面团中央。包起来,并将面皮慢慢往上推,直到收口。收口一面朝下放在案板上,压扁,用擀面杖轻轻擀成圆饼状。所有面团都处理好以后,放在烤盘上,在饼皮表面用红色食用色素盖一个装饰戳。静置20分钟以后再烘烤。烤箱预热至上下火160℃,将月饼放入烤箱中层,烘烤30分钟左右,直到饼皮的层次完全舒展开来。月饼在烘烤过程中会层次会慢慢舒展开,注意观察表面,不要上色过深。

★可以买专用的月饼印章,不过我因陋就简,用的是月饼模子的花片,蘸食用色素盖上去的。

★这是一款白皮月饼,不要用太高的温度来烘烤,不然表面颜色烤得太深就不好看了。不同的烤箱温度情况会有不同,请根据实际情况来调整。要保证上色不过深,同时要保证烘烤足够的时间,让饼皮层次完全舒展,馅儿烤透变得香酥。

Tips:

1、饼皮制作和蛋黄酥的并没有什么不同。传统中式酥皮通常用猪油来做起酥效果最佳,但为了照顾没有猪油以及不想吃猪油的同学,这次的饼皮以花生油为主(油酥中加入了一半黄油),实际制作出来起酥效果也是相当赞的,大家可以试试。可以将花生油和黄油都用等量猪油代替。

2、烘烤的火候比较关键。既要充分烤熟,让酥皮充分舒展,又不要上色过深。每个人烤箱温度情况不一样,请酌情调整。

3、如果遇到月饼烤的时候爆开,有几种可能,一是烘烤温度太高,二是馅的比例不对(水太多、馅太湿会容易使月饼爆开)。

4、虽然我知道肯定会有同学说[哎呀馅里油和糖太多啦可以减量吗],但不管是减少油还是减少糖都会影响馅的质地,财经咱们先放开了做一回吧……大不了,咱少吃几口?

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