中国,谁最辣?”

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在长江中上游地区,人们以辣为伍,无辣不欢。可一旦提到哪个地方最能吃辣,谁的辣才是王道……

各省人民谁也不服谁,有时更隔空开启[舌战],说上三天三夜也不想停歇:

[云南的这个辣,是为了辣而辣,没办法去理解和接受的。]

[真正辣的菜,其实在湖南和贵州。]

[辣椒是湘菜之魂,这个说法是错的。]

[川菜太油的话,上不了档次,给人感觉在吃调料。]

当然,也会有人出来说,[水煮鱼、回锅肉,都是川菜,他们都是学我们的。]

当吃辣的人越多,这场唇枪舌战也就越不会停歇。仅围绕[谁最辣]这个话题,各省人民竞争了多年也没有一个结果。

那么,到底谁才是……真正的吃辣高手?

01

辣椒,从「花」到「蔬」

用一个世纪,成为最受追捧的调料

城城先和大家讲一讲辣椒的前世今生。

辣椒,是原产于南美地区的作物,直到明末清初才传入中国的东南沿海地区。

真正的准确时间和地点,早已无从追溯。但最早的文字纪录,是来自明朝时期的杭州人高濂<>里对它的描述:

[丛生,白花,果俨似秃笔头,味辣色红,甚可观。]汤显祖也在<>花卉名列中提到了一种特殊的[辣椒花]。

清朝文学家蒲松八卦龄的<>、园艺学家陈淏子的<>,都将其归入到[花谱]中。

辣椒进入中国之后,近一个世纪的时间里,都是被人当成花卉来对待的。

这份从异国他乡远渡重洋而来的礼物,一直在静待有心人打开。

康熙四十年,<>把辣椒这一物种纳入了[蔬谱]之中。

在当时,有股异香的辣椒和中国所有的食材、香料都不一样,所以<>又把它归到了[香料]一类。

从此,辣椒就在中国的饮食江湖里开始大展拳脚。

从东南沿海地区开始,经长江航道与湖南擦肩而过,去到了第一站——贵州。

古代的贵州苗族土司地区,山区地形复杂,能种植作物少之又少,食物匮乏。当地居民只能吃一些寡淡的杂粮度日。

但是作为最早的吃辣地区,辣椒尤其合适长在这里:

种植起来占地面积小;栽种门槛低;还有产量高的特点,四月播种六月就能收获。而且,收完一茬,没过多久又能再长一茬,断断续续能吃上大半年。

前有康熙六十年的贵州<>里,就记载了它最早的食用纪录:[海椒,俗名辣火,土苗用以代盐。]

后有广东人曹雨在<>说,[辣椒广泛地进入中国饮食,当始于贵州省。]

贵州腌稻花鱼。图/网络

对于食物而言,盐能提百味。

在盐分稀缺的年代里,这些能刺激味蕾的辣椒,则被人赋予了[以辣代盐]的使命,成为了当年的[下饭神器]。

虽说辣味不是一种味觉,而是一种味蕾被辣椒素刺激而产生的痛觉。但这种隐约的爽快感,却让人觉得更过瘾。

凭着自己的努力,辣椒在贵州这片土地上横冲直撞、野蛮生长,无时无刻都在展现着它的高光时刻。

贵州遵义糯米饭。图/韩诗扬

这种食辣的传统便慢慢向周边地区传播出去:东至湖南、江西;南至广西以北;西至川渝滇;北至湖北。

以贵州为中心,逐渐形成「长江中上游地区」食辣地图。

这也是[长江中上游地区]的人之所以爱吃辣的重要原因之一。

不如,象征性给广东人半颗辣椒吧。图/网络

作为自古以来的吃辣大省,辣椒自然能在贵州遍地开花。

这里的辣椒品种,多到让其他省都望尘莫及,红透了贵州的半边天。而另一半,是属于[国民女神]老干妈的。

贵阳花溪辣椒,色泽深红,末端处带着个小尖勾,一个字,辣。

但实际上,它在贵州产的辣椒里算不上辣,特点是在于有辣的[回甘],和其他辣椒不一样的是,花溪辣椒的肉质肥厚,香气十足。

做辣子、辣酱时,加一些,就是很好的天然调味剂。

毕节大方辣椒,长得细长,外皮稍微皱些,据说是[国民女神]老干妈的原材料之一;独山皱椒,起先尝不太辣,到后面越吃越辣,不知不觉就能出一层薄汗;

凯里酸汤鱼。

朝天椒,辣椒里的网红选手,自带色、香、味一体,堪称[国民辣椒]。

晒干后的朝天椒,自带一股烘焙气息,鲜干两椒混在一起做菜,吃几口嘴里就要开始冒火。

除了入菜,爱吃酸的贵州人还会把辣椒用醋、酒腌制。几乎家家户户都有一罐自己做的腌辣椒,千金不换。

贵州人不仅把辣椒入菜吃,还能把辣椒当零食,拌上花生、芝麻入锅炸透,嘎嘣脆;

涮菜时,还能把辣椒和蘸水混在一块,放上葱姜蒜末,油盐酱醋,和一小把鲜辣椒,一勺滚烫的汤汁,鲜味四溢,辣得过瘾。

关于吃辣,也许你根本想不到贵州人要有多努力,才能在吃辣的江湖里站稳脚跟。

贵州餐桌一角:辣辣辣,折折折耳根。图/城市漫游计划

02

四川、重庆、湖南

辣得各有特色,谁也不服谁

何为江湖?有人的地方才是江湖;

有了江湖,才有了之后的渊源相承,门派之别,口舌之争。

作为中国大家最为熟知的老牌[辣地]:四川、重庆、湖南,香、麻、辣,各有特色。

四川地区,到底能不能吃辣?<>里,它是这样描述川菜的:

在川菜中,无论是作主料、辅料还是作调味料,辣椒都是宠儿,它给川菜烙上了鲜明的印记。

如果说泡椒和豆瓣,是四川人对辣椒的创造性使用,那么真正让川菜风靡中国的,是迷人的麻辣。

这是四川人对辣椒最为卓越的创造。

下图,传统郫县豆瓣酱的制作。

和让人直冒汗的贵州菜不同,四川的[辣],更像是一种扑面而来的香辣、麻辣。

辣子一放,滚烫的菜籽油一浇,那香味能往外飘出个十里。

走在四川的街头巷尾,大多数时候还没见招牌,便已先闻到这股特殊的香味。

麻婆豆腐,那个比老干妈还要火的[女人]。

四川菜系之所以能让人着迷,多半因为川人对辣椒的运用能够如此熟练,在花样和使用上,一点也不比贵州差:

泡辣椒,做鱼香味;糊辣椒,做糊辣味;郫县豆瓣,做家常味;红油,酸辣味;加上其他调料,就能做一道怪味……

光是在四川,辣味就有24种基调,能演变出来的味道,更是千变万化,一般人,更是猜不透。

其实,这种花式吃辣椒的方式,不过是希望能在菜肴中勾出属于川菜的香。

水煮牛肉,仅追求一个字:香。

大多数搭配的食材也是带有味道的,如芹菜、蒜苗。再配以油炸过的刀口辣椒,用菜籽油一呛,就得到了让人着迷的糊香;

卤煮小龙虾,在调料的搭配上,四川地区还特意增加了辣椒和花椒的使用比例,浸卤后辣味齐放,舌尖享福,胃也不会难受。

这种复合味道的运用,只能藏在川菜大师的大脑和肌肉记忆里。

说到花椒,城城再告诉大家一个知识。

其实在辣椒进入中国前,古代早有了一种历史悠久的特殊本土调料:花椒。

关于花椒,<>里也有一些文字记录:[椒聊之实,蕃衍盈升]。

当辣椒进入中国后,[辣]的痛感,代替了花椒所产生的[麻]感。

再之后,就几乎被全面地取代了。但固执的四川人却留下了使用花椒的传统,并且与辣味结合。形成了今日的香香麻麻辣辣的四川菜系。

图/网络

到了隔壁的重庆,这里,价值就是麻麻麻麻麻辣味儿的。

重庆的辣,在川渝地区同样出众,麻辣、鲜香是重庆的江湖菜最大特点,吃进嘴里[麻]感比[辣]感稍微抢先一步,在舌尖上跳起了舞。

也许是上帝创造重庆人时,多加了一些花椒吧。

重庆火锅。

毛血旺,血旺加上毛肚、百叶等杂碎做成,口味重麻重辣,俗称西南[第一乱炖];

酸菜鱼,一半花椒一半鱼,酸酸麻麻,麻麻辣辣,是嗜辣者的最低门槛之一;

水煮鱼,满面的辣椒十分养眼,吃水煮鱼就是为了[麻上头,辣过瘾],当年全国刚流行吃辣那会,重庆的酸菜鱼和水煮鱼火得一塌糊涂;

歌乐山辣子鸡,边炒边加入油炸过的二荆条辣椒。

鸡肉、花椒、辣椒,2:4:4的比例,这这这这这……就是在辣椒堆里找鸡肉啊!

离开了川渝地区,来到湖南。

在吃辣江湖这个风口浪尖上,湖南更像是前排的精兵锐将。这里的餐馆,仿佛每道菜都和辣椒相关,就差屋子不是辣椒造的了。

[弗兰]小炒肉。

那也意味着,要更加小心谨慎。

千万别信湖南人的[这个不辣]!因为,有时候湖南人口中的不辣是指:不会辣到出事。

青辣椒、红辣椒、黄辣椒、干辣椒、辣椒油、辣椒粉……在湖南土家人的土司大年菜里,一道菜就要放至少五六种辣椒。

吃了让你辣得叫、辣得冒火、辣得一边满头大汗还一边往嘴里夹。

湖南人吃辣,有很多种方式,唯独离不开的是剁辣椒。

把辣椒剁碎放入瓦瓮中,再放入豆豉和大蒜,以一层辣椒一层盐的方式腌制、发酵,不用一个月时间就能变成[湘菜之魂]。

最知名的剁椒鱼头,就加了青红两种剁辣椒,酸酸辣辣,异常开胃。

但是,几乎外地人都会被辣到就是了。

03

陕西、云南、海南、江西

看似[不辣],却藏着不少[大Boss]

不同地方的人,吃辣时,也会有属于当地的一套法则。

比如陕西,陕西人爱吃凉皮,也爱吃辣子,如果说辣子是凉皮的灵魂,而辣子的灵魂就是香料。

在陕西,无论在哪里,无论是什么,桌上总少不了油泼辣子。

陕西的油泼辣子,材料大多采用关中平原产的秦椒,辣味不重,香味特殊。是做油泼辣子的最好选择。

制作的时候,还会在里头加数十种香料。

在油泼辣子又香又辣的同时,还让香料的味道有种若即若离的存在,既不喧宾夺主,又能赋予了油泼辣子最为鲜明的标签——香。

嘿嘿,油泼辣子,真的不辣,你试试。

陕西人用香香的油泼辣子吃馍、吃锅盔,于是就有[油泼辣子废馍得很]这句话。

辣椒到了云南,傣族人手里,它又变成了酸辣口味的了。

云南,是中国食材最为丰富的地区,这里的鲜花和水果都可以作为烹饪食材。

而且,云南菜以配料丰富,为食材带来一股不同风味,吃过之后,只会惹人甚是想念。

还未成熟的青芒果刨丝,挤上一点柠檬汁,拌一些辣椒末,一道傣家人特制的青柠拌青芒果就做好了。

你可别小看这道凉拌菜,这道菜的隐藏威力非常大。

同一张饭桌上吃饭,神情淡定的通常是本地人,外地人早就被辣得说不出话了。

云南盛产数百种食用菌,被称为菌子的王国。

雨季来临时,菌子纷纷冒头,菜市场里又变得更加热闹,一道家常辣炒菌子就是云南人的快乐源泉。

和菌子最搭的,是云南特有的皱皮椒。

老的品种皮软,掰开有呛鼻的辣味,熟之后吃起来糯糯的,和菌子的香味相得益彰,意犹未尽。

云南同样盛产辣椒,小米辣,身板硬直,肉质够厚,依然是这里最常吃的辣椒之一;丘北辣椒、小雀辣、螺丝辣,辣度爆表,吃之前还得做好心理准备。

不过,在德宏象鼻涮涮辣眼前……

其他的辣椒,都不算什么辣。因为它是辣椒界里的大Boss——国内目前最高辣度的辣椒。

名字里[象鼻]的由来,据说是因为大象误吃了涮涮辣,辣到疯狂甩鼻。想象一下,连大象都疯了,人吃了……

以至于云南人民在吃辣方面,都多了几分硬气:

要问中国哪里人最能吃辣,

四川人说:我们不怕辣!

贵州人说:我们怕不辣!

湖南人说:我们辣不怕!

云南人说:有本事来尝尝我们的象鼻涮涮辣。

……

云南的黑暗料理:蚂蚁蛋。

云南地区潮湿、炎热,云南人爱吃酸辣以排湿气。

爱吃辣的云南人,在美食方面比一般人都要创新大胆,一道干腌菜西瓜汤惊到了众人的下巴。

原材料有西瓜瓢、干腌菜、大芫荽。看起来和辣椒毫无关系。

这道菜的精髓之处,是用刀把德宏涮涮辣给拍扁,稍微在热汤里涮几下,带来的辣味就已经比用辣椒熬煮的汤都要辣。

傣家人吃饭,还有句俗话:[舂筒不响,吃饭不香]。

吃饭时,如果第一重要是蘸水,那[舂菜]就能排在第二。一切能入口的菜,比如鸡脚、木瓜、茄子、鱼、凉粉……再加些小米椒。

用力舂舂舂,舂出一道傣家人的好滋味。

提起海南,通常大家的印象都是碧海、蓝天、沙滩、椰子和文昌鸡。

想必,这里食物的味道也一样清淡可口吧?

然而这里的餐厅,几乎每张桌子上都有一罐海南黄灯笼椒制成的辣酱。

是的,看起来人畜无害,还特别下饭,大胆吃也没问题,吧?

那有椒就不同意了:[辣的厉害,不在于颜色。]海南黄灯笼椒,能让你辣到说不出话,吃过它的网友是这么说的:

海南的黄灯笼椒,原产自古巴、秘鲁地区,因为长得耀眼,味道霸道,被称为[辣椒之王]。

早餐嗦碗粉,是海南人每天的正确打开方式,要是粉摊里没摆上几罐黄辣椒酱,可是会影响生意的;

而且,一般外地人吃鸡是这样搭配的:酱油、青柠、蒜。而本地人吃鸡,还得来上一点黄灯笼辣酱才行。

在海南人心目中的地位,黄灯笼椒辣酱难以取代。

如同广东人的姜葱蒜末酱、潮汕人的沙茶酱,看起来平平无奇,实则是点睛之笔。虽说被外表给骗了,但吃过的人都真香了,也甘愿被骗。

和电视剧、电影一样,大Boss一般总是最后才露面的。

真正能吃辣的,其实在江西省。

如果说湖南的辣,是闷声在口腔里[爆炸],那么江西的辣,则是360度立体环绕的那种辣。

图/消费主张

中国有千百种辣味,唯独江西的辣,辣得生硬,辣得让人傻,辣得让人痛不欲生。

图/美食纪录片<>

在江西省内,又分了几个辣度,萍乡最辣,再到宜春……到九江,最后是南昌。

但无论是强是弱,在江西,辣椒都能拌饭吃。

别的菜系大多是放辣椒在调味、增香。

而江西菜,大多数是肉、菜和辣椒对半放,就要辣辣辣辣辣辣得过瘾。

甚至,还有了大众眼中的江西名菜:辣椒炒辣椒。如果不够辣,本地人可不买账。

江西辣炒田螺肉。图/网络

江西人对辣椒的热爱,到了外省人难以想象的地步,炒青菜、煎蛋都会放辣椒。

甚至,还会把辣椒制成辣椒饼,或者炸成辣椒脆来下饭。

辣椒粑。图/美食纪录片<>

也许,江西就差瓦罐汤里没放辣椒了。

如果你是能吃辣的选手,来到江西,千万别忘了在江西人面前吃辣,可是要付出[轻敌]的代价的。

晒辣椒。图/网络

——

到底哪里最能吃辣?

依然是一个被吃货们争论不休的话题。

每每谈及这个话题,其实更多折射出的是每座城市里千人千辣的性感特质。正如各地的风格,正在不断互相影响,以辣为媒介,诉说着这里的风土人情。

真要选出一个赢家,其实那颗小小的红色果实,早就赢了。

参考资料:

1. 聚齐云南、湖南、陕西、四川,能不能知道谁才是最能吃辣的那个,公众号[寻味星球]

2. 到底谁,才是中国最能吃辣的省份?!,公众号[凤凰WEEKLY]

3.说麻道辣话川菜~麻辣是灵魂,杂志<>

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文中部分图片来自美食纪录片<><><>和网络,版权归原作者所有

作者 / 城城· END ·商务合作微信/电话:18924344262 城城电商合作微信/电话:13688913816 Mia

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