这个小点心,你们做得怎么样啦! | Cannelés/可露丽

这是我第二次发这道食谱了。5月份发的时候,好多同学说[啊,虽然说得很难,但我要试试!]这次我就想问问大家,你们做得怎么样了啊,跟我分享一下心得吧!那些没看过这道食谱的同学,就来看看这道[让人又爱又恨]的食谱,然后考虑一下,要不要试试呢!Cannelés(可露丽,也叫可丽露)这个法国小点心,单从制作步骤来看是不难的,反而很简单——牛奶煮一煮,面粉拌一拌就好了。但就和马卡龙一样,光看步骤简单得不行,实际做起来吐血到不行。要烤出外形黝黑酥脆,内部有着软嫩的蜂窝状组织的可露丽,可真不像看起来那么简单。稍微不注意,白头(顶部不上色)、壳不酥脆、组织无蜂窝成了一坨、塌腰、中间出现大孔等问题就全冒出来了。估计,这也是这个点心在国内一直不怎么流行的原因吧!它的味道是真的很好吃。尤其是刚出炉冷却到温热的时候,酥酥的外壳,软嫩有着浓郁香草味的内芯,超赞超赞。

Cannelés(7-8个)

配料:全脂牛奶250克,细砂糖90克,黄油14克,低筋面粉65克,香草荚半根(10cm),蛋黄1个,全蛋1个,盐1.5克,朗姆酒25克

制作过程

首先我们需要准备半根香草荚(大约10cm长度)。香草荚是一种天然香料,主要香味来源是它的香草籽。将香草荚对半剖开,可以看到内部有无数黑色的小颗粒,这就是香草籽(图右)。将香草籽刮下来使用。在奶锅里倒入牛奶、细砂糖、切小块的黄油。将香草籽刮入奶锅里。同时香草壳也有一定的香味,将香草壳也一并扔进奶锅。中火加热,煮到牛奶微微沸腾即可离火。搅拌至糖、黄油完全融化。煮好的牛奶冷却至温热后使用。另一个大碗里打入一个鸡蛋+一个蛋黄。充分搅拌均匀,然后加入盐和低筋面粉,继续搅拌均匀,成为厚面糊。倒一小部分牛奶混合物到蛋黄面糊里,充分搅拌均匀,使面糊变得更稀一些。要充分搅拌到面糊呈现细腻的质感。先倒小部分牛奶,能更好的混合。如果将牛奶一次性全部倒进去,会产生不易搅拌均匀的面粉疙瘩。接着将剩下的牛奶倒入,完全搅拌即可(牛奶里的香草壳也一起倒入进来)。在稀面糊里倒入朗姆酒,充分搅匀。把面糊盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏(4℃),24-36个小时。

将面糊冷藏是一个让面糊熟化的过程,这有利于让面糊内的各种材料变得更均匀细腻,得到更优质的成品,也有利于让液体更充分吸收香草壳的味道。

将冷藏熟化后的面糊从冰箱取出,再次搅拌面糊,然后将面糊过筛。过筛以后,留在筛网里的香草壳就可以丢弃不用了。

将面糊在室温下放置半个小时左右,使面糊回温。烤箱预热至上下火150℃,将可露丽铜模放入烤箱,烤5分钟。蜂蜡切成小块倒入小锅,隔水加热,直到蜂蜡成为液态,将蜂蜡倒入热的可露丽模具里(戴上隔热手套操作),倒满,然后将蜂蜡倒入另一个模具,把空模具倒扣在烤网上使多余的蜂蜡流出。重复这个动作,使所有的模具的内壁都沾上蜂蜡。

蜂蜡是传统制作可露丽所使用的防粘材料。涂抹蜂蜡可以避免烤好的可露丽粘在模具上(通常我们烤其他蛋糕经常涂抹黄油来防粘,但可露丽铜模涂抹黄油并不能达到很好的防粘效果,蜂蜡才可以)。

蜂蜡的熔点比黄油高得多,所以不能采用像黄油一样直接熔化后用刷子涂抹的方式(会很快冷却变硬),而要先将模具加热,倒满蜂蜡并倒出,然后将模具倒扣使多余的蜂蜡自然流下,避免沉积在底部。

将面糊倒入可露丽铜模,如果制蔚蓝网络作熟练,可以倒9分满。如果不熟悉,可以倒7-8分满(更容易烘烤)。放入预热好上下火180℃的烤箱,中下层(模具处于烤箱中部位置),烘烤大约15分钟。然后将烤箱温度调至上下火165℃,继续烘烤40-50分钟。烤到表面呈现褐色即可。

烘烤的时候,如果面糊鼓起过高,要快速打开烤箱门,将烤盘抽出到合适的位置,戴手套提起模具在烤盘上敲数次,使热气散出,面糊回落。时刻观察烘烤的状态,面糊鼓起要多敲几次模具,如果面糊持续鼓起,会造成底部不上色的情况。敲打的动作要迅速,避免面糊长期处于冷热骤变的环境下。

出炉以后,趁热立即脱模,倒扣在烤网上冷却。刚出炉的可露丽,冷却到温热时最美味。成功的可露丽,外壳酥脆,内部是蜂窝状的质地,口感极为嫩滑。几个常见的失败原因:1、烤不出均匀的深色:

可露丽需要用导热性极佳的专用铜模来烘烤,才能保证烘烤出酥脆而深色的外皮。但铜模的价格价高,又难保养,所以有人会用其他的铝模、不沾模、硅胶模等代替,不过这些模具都很难达到理想的效果。

2、顶部(模具底部)不上色(白头):

底火温度过高、烘烤时面糊膨胀过高、过多的蜂蜡堆积在模具底部,都会造成面糊烘烤时脱离模具底部,与底部接触不充分,不上色。烤的时候,如果面糊膨胀过高,要快速打开烤箱门,将烤盘抽出到合适的位置,戴手套提起模具在烤盘上敲数次,使热气散出,面糊回落。

失败案例

顶部不上色(白头)是烘烤可露丽最常见的问题之一。

3、烤好的可露丽粘模具:

蜂蜡或者可露丽专用烤油都可以达到较好的防粘效果,但刷黄油的防粘效果不佳。涂抹蜂蜡时要将模具烤热,这样蜂蜡才会薄薄一层挂在模具壁上,而不会冷却结块。

4、没有蜂窝状的组织:

面糊要充分熟化以保证烘烤顺利。要掌握正确的烘烤温度。先较高温度使面糊膨胀,再降低温度让面糊均匀上色,由于烤箱温度情况不同,要根据实际情况调整烘烤温度和时间,整个烘烤时间可能长至80分钟。烘烤时避免热气剧烈膨胀使内部形成大孔洞,也要避免太过频繁的将其取出导致蜂窝不能顺利形成(内芯成为无孔洞的大面疙瘩)。

百度未收录

未经允许不得转载:蔚蓝资讯网 » 这个小点心,你们做得怎么样啦! | Cannelés/可露丽

赞 (0) 打赏

评论 0

  • 昵称 (必填)
  • 邮箱 (必填)
  • 网址