一出手又是高分,不愧是最会吊人胃口的他!

责编:K. 排版:mini鱼

算来,「K社」也已经好久没有给大家推过美食纪录片了。

这些天,真的很怕后台蹦出一条留言:说好的吃货人设呢?

其实,这主要是因为最近的美食纪录片大都有个致命的毛病——不馋人。(阅片无数的「K社」是绝对不会轻易把自己的标准放低der)

直到这位最会吊人胃口的导演重新出山,才觉得是时候了——

<>

老规矩,先放一波图。

这是吃货大王陈晓卿监制的<>系列的第四部作品。

众所周知,陈晓卿团队很擅长拍「大」。

2012年的<>聚焦全国美食,也让吃货陈晓卿一战成名。

2017年从央视离职后,陈晓卿组建稻来传媒,招牌作品<>系列则把筷子伸向了全世界。

但,相较这些,<>系列却有些小,因为它们只聚焦于某一地区的美食。

不过小也有小的好处,那便是特色足,了解美食之余更能理解这个地区的人文。

从美食孤岛般的潮汕。

到无奇不有的云南。

再到苍茫辽阔的甘肃。

而和以往这些地方比起来,贵阳显得更小了。

因为,它只是一个市。

这不由得让人怀疑,用一个市的美食拍一季,够拍吗?

刷完7集后,我可以告诉大家,够,绝对够。

虽然资旅游源有限,但是贵阳人仿佛拥有了变戏法一般的技能,你永远也不知道贵阳人会用多么简单的食材做出多么丰富的美食。

怎么个变戏法呢?

首先让食材本身「变性」。

比如第一集的酸汤豆腐。

和以往豆腐,用盐卤或者石膏点化的方法不同。

酸汤豆腐的点化方法,利用的是浸泡过豆子发酵而成的酸水。

这种豆腐做出来后,不仅质地紧实,还带有独特的酸性。

豆腐再加工后,则会迸发处更大的可能性。

将酸汤豆腐用碱水浸泡30分钟,待豆腐表面结上一层薄膜,然后再晾晒8个小时。

晾好的豆腐,再用铁板慢慢烘烤着,等待着豆腐慢慢膨胀。

此时,一件神奇的事情悄然发生了。

内里的豆腐又重新化为豆浆,轻轻划开表皮,汁液便能外溢。

能爆浆的豆腐,真的是让人大开眼界。

变性而成的食物不止酸汤豆腐,到了贵阳,还有一样不得不提的美食,便是酸粉。

此酸粉绝非我们常见的酸辣粉哦。

这种酸粉,是实实在在的,天生带酸味的粉。

需要籼米和粳米混合后,经过两道发酵工序才能形成。

它有什么特别之处呢。

和普通表面光滑的米粉不同,这种米粉的表面较为粗糙,质地较为松弛。

也因为这形态,此种米粉极易入味。

不论是淋上牛肉汤,

还是一勺喷香的红油,滋味立马就被吸收。

直觉口感会超棒!

除了在食物性质上下功夫,贵阳人还擅长调味。

将调味一词运用得最为行云流水的,莫过于贵阳的烧烤。

提到调味,很多人肯定以为这重在酱料,实则不然,贵阳的调味还有一重要要素——手眼功夫。

就拿贵阳烧烤中的代表酱油烤鸡来说吧。

酱油烤鸡成功秘诀在于本地产的低盐酱油,再配上各种香料而成的酱汁。

但要想味道真正深入肉的每一寸肌理,靠的还是一把剪刀。

酱油烤鸡要求烤前烤后都要用剪刀将肉剪碎。

烤前剪碎很常见,但烤时再剪则更考验人对肉质火候的把握,这样才能让调好的酱汁足够入味。

至于成果嘛。

这颜色,就足以让人口舌生津了。

再说贵阳的小烤肉。

小烤肉的主要用原料是猪肉,并不是特别适合烧烤。

用铁签烤,肉质容易变干变柴。

所以,贵阳人想出了一个绝妙的方案,用凉开水加入菜籽油,完美锁住水分,此时刷上酱料也有助于入味。

调味的最佳时机是在肉串熟至3成熟时,还要受热均匀。

要想精准把握,更要老手了。

味道外酥里嫩,又有着浓浓的酱香,啊,真的忍不住流口水了。

比起调味,贵阳人的最后一种美食戏法则相对简单,又快捷—搭配。

为此,贵阳人发明了不少的食物伴侣。所谓食物伴侣,他们既不会让自己的味道喧宾夺主,但又会独具自己的特色。

首先要说的,便这哨。

这可不是吹口哨的哨子哦,此哨通的时肉[臊]的臊。

顾名思义,它是用肉作的,选取猪槽头肉,切成肉丁入油锅,加入本地白酒翻炒。

出锅晾凉后便成了百搭的脆哨。

可以单吃,但更多的是搭配各种贵阳的本地小吃。

脆哨糯米饭,将脆哨的脆保留下来,中和糯米的粘腻。

搭酸汤饭,则让油脂浸入饭中,多一份荤味。

除了哨之外,还有一种犹如食物风味滤镜般的存在——蘸水。

其实你也可以将它理解成蘸料。

对于贵阳人来说,蘸水的存在,绝对是让任何味道寡淡的食材变得丰富的利器。

而这主要得益于蘸水中必不可少的一种物质——花溪辣椒。

这种辣椒肉质肥厚,新鲜辣椒舂打之下,质地会变得黏连,继而变成一种被贵阳人称之为糍粑辣椒的物质。

因为实在太过新鲜,所以只能现炒现吃。浇上汤汁,油辣椒蘸水便成了。

这种蘸水适合配素菜吃。

尤其适合无味的豆腐,当一块白嫩的豆腐和油辣椒蘸水相遇时,那可真是金风玉露一相逢,便胜却人间无数。

香、辣、麻、嫩,味道绝了!

花溪辣椒的另外一种做法,是和盐干炒。

最后形成煳辣椒。

配上贵阳特产双花醋。

则成了青岩卤猪蹄的最佳拍档。醋解腻,糊辣椒增香,再加上卤猪蹄本来的咸香。

能咬一口就感觉好幸福。

其实从这些菜式可以看出,贵阳人对食物的味道有着无限的追求。

他们热衷味道浓郁,层次感丰富的食物。

而这和贵州的气候有关。

这里地处山区,气候湿热,因此需要「重口味」的食材来健脾胃。

尤其在贵州不产盐的情况下,酸和辣成为了贵州人餐桌上口味的绝对主角。

除此之外,由于地形限制,贵州土地较为贫瘠,可利用的资源不多。

但即使在这样的情况下,他们努力利用好现有的食材,在已有的味道上挖掘出更多惊喜。

所谓务实精神,就是如此吧。

而这种精神其实也和他们的生活态度有关。

印象深刻的是纪录片中的一处闲笔,贵阳难得下雪天,大家都开心极了,每个人的脸上都洋溢着发自内心的笑容。

忽然想到一句话:容易被小细节触动到的人,一定都是热爱生活的。

或许正因为这里的人都如此,所以贵阳的美食才会如此丰富又动人心弦吧。

胡辣汤加油!!!

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