夜话丨我们老家的豌豆黄

[这样的豌豆黄,纵然放置多日,内馅不结块,外皮不爆裂,吃起来依然细腻化渣,口感舒适清爽,如今已成绝响。]

豌豆黄

作者:刘学刚

我们老家的豌豆黄,和老北京的不一样,饶是外地人想破脑袋,恐怕也想象不出其为何物。

美食像一个传说,聪慧的厨人都会在既有内容上添枝加叶,也追加着个人的味蕾体验。我要说的豌豆黄,其实就是一次二度创作。当北京的美食流传到家乡,遇见干干净净的白面,犹如好庄稼遇着好天气,这叫一个美满。人们把豌豆和白面合为一体,做成圆月状,蒸熟出笼,外皮软而微韧,内瓤沙甜爽口,这圆饼就是豌豆黄。

豌豆黄,沙沙甜。旧时,每逢大集,就有人挎着箢篼,转悠着叫卖:[豌豆——黄啊~~]叫卖如唱民歌,喊[豆]的时候,底气足,拉长调,到最后,声音打颤,有一些美声的味道了。也有摆在茅墩子里卖的,其上以笼布覆之。摆法也很讲究。出笼的豌豆黄,放凉,底对底两个一对,一圈一圈地往茅墩子里搁,摆得工整而又圆满。

孩子们都喜欢豌豆黄。旧时,卖家用手工粗制草纸裹好,然后扯一根大红棉线,往里缠,向外绕,缠出一个十字花,系紧,就是包装了。若买得少,豌豆黄分而食之,每个人都甜甜嘴。面皮软如温玉,细细地嚼,那纯朴的乡野味道,那不动声色的香和鲜甜,就会抚慰你的舌床。最妙的是内馅,入口化渣,甜软滋润,细腻香纯,咀嚼之间,牙髓腔里似乎也塞满了甜粒粒。面皮的韧劲儿和内馅的甜味儿,一齐入口,反复交错,口感层次甚是丰富。

豌豆黄四季可食,以安丘县城西关的食品最为有名,主要食材为白豌豆、红糖、精面粉。其选料之精细、做工之考究,丝毫不逊色于皇城的御膳上品。

上好的豌豆,嫩时如碧珠,及至成熟,颗颗为白玉,其上浮着一层清亮光泽,有一种来自土地的沉稳之姿与质朴之美。把白豌豆洗净,晒干,用石碾粉碎成豌豆碎儿,去皮,置于竹筛上,滤去细面。煮豌豆碎儿是耐心活儿,煮的关键在于火候,水沸后转文火,要守在锅边,不停地用勺子搅动,既去除水分,又防止糊锅,直至煮烂出沙。制馅是高潮,将熬好的豌豆碎儿放入锅内,加入红糖拌匀,文火慢熬,其间不断搅拌,加热就是送温暖,搅拌犹如好言相劝,如此一番耳鬓厮磨,把糖的心都融化了,融入豆的沙。调馅,玫瑰酱必不可少,一是为美食增一抹艳色,添一些香味,二是它有疏肝醒脾之功效,深受糕点行业欢迎。豆沙放凉,加入玫瑰酱,搓匀,内馅即成。

擀面皮并不难,和面颇费工夫。和面要用温水,加入面粉、老面,揉成面团,在瓷盆里醒上一蔚蓝网络段时间之后,继续揉面。再将面团揉成长条,直至软硬合度,分成大小均匀的剂子。若是母子二人包豌豆黄,一人擀面皮,一人包馅料,面皮展开又合拢,那种动作的接续,别有一种味道。

县城西关王家的豌豆黄,包好之后,拍成圆饼,和如今的啤酒杯口一般大小,厚薄不及小指粗,更为奇妙的是底部收口处的面皮与上层表面一样厚薄,全然不见捏合的痕迹。这样的豌豆黄,纵然放置多日,内馅不结块,外皮不爆裂,吃起来依然细腻化渣,口感舒适清爽,如今已成绝响。

本文选自<>(海外版)(2019年8月24日第7版),作者为中国作协会员

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