我们东北银有自己的酸菜崇拜!

东北人在吃这件事上,跟精致几乎搭不上边,正像那吓退外地人的东北菜一样,量大粗犷敞亮,但我们有自己的执拗。

一个真正的东北老铁,一定有一种与生俱来的酸菜崇拜。

当CBD新媒体总监Lucy、大厂程序员Jack、望京呼风唤雨的张总,回到黑土地,进了家门口,秒变回翠花、二狗、强哥的时候,一定要吃一顿地地道道的酸菜,那才算是真正到家了。

图丨图虫创意

01

论出身

/黑土地的才够排面/

哪怕酸菜鱼是聚餐外卖点单的常客,哪怕老坛酸菜牛肉面是拯救社畜的深夜生活良药,在东北人眼中,故乡的酸菜,泛着鹅黄色的光芒,入鼻入口是纯粹的酸,才是心中念念不忘的味道。

酸菜丨图虫创意

酸菜,古代称为[菹(zū)],有着两千多年的悠久历史。青菜在食盐等调味品的驯化下,经过乳酸菌和酵母的化学反应,演变出了意外的酸爽口感,无论古人还是今人都闻香折腰。

南北方的酸菜,大不相同。西南地区的老坛酸菜,工序繁杂调料丰富原料也不止一种。而东北人家的酸菜,总结起来就是一个字——大。菜大,大白菜,高逾三十公分、直径逾二十公分、重达四五斤,一棵顶两棵;缸大,半人高直径一米多的酸菜缸,是以前东北人家的传家宝,每家每户都有这么一口大缸,入秋以后,积 (jī) 一大缸酸菜,过一个冬天;石头大,大白菜晒一晒,开水烫外层,一棵一棵在缸里码好,码一层白菜撒一层大粒粗盐,最后注满清水,放一块大大的压缸石,静待发酵。

石头要大|豆果美食网网友Apple920

雪花飘飘北风萧萧,天地一片苍茫,酸菜也腌好了,开始陪伴东北人度过漫长的寒冬。

腌好的酸菜丨图虫创意

02

论口味

/不挑剔的万能搭档/

酸菜的底色,就是平易近人,就是昨天今天不见明天也会见的日常。所以,吃起来根本不讲究。如今得益于保鲜技术的进步,一年四季都能吃到。但寒冬时节的酸菜,应时应景,才是最好吃的。

生吃、煎炒、汆炖、和馅、炙烤……咋整都行,不挑做法;跟猪肉、羊肉、大骨、粉条、豆腐、土豆……有啥都行,不挑同伙;那与生俱来不容质疑的酸爽底色,晃悠到哪里都掩不住锋芒,做主可独撑大局,做配亦不落下风。

图丨图虫创意

  • 生吃,真东北人

在东北人眼中,能生吃的菜,就用不着下锅,酸菜当然也跑不掉。

大人从冰凉的大缸里捞出一整棵酸菜,切去根部,扒开一片片的菜叶,留下最中间的酸菜心,鲜嫩又脆生,蘸上白糖,趁着凉吃,是小孩子的一大乐趣。没吃过酸菜心的童年,那绝对是不够完整的,建议回去重温一下。

酸菜心根本不是什么稀罕物,过去当宝贝那是因为穷,但一棵酸菜只有一个心,是最嫩的部位,就如同西瓜最中间的那一口甜,要留就留给在乎的人。

酸菜心蘸白糖吃|m.meishij.net

  • 炖煮,居家日常

酸菜,最适合的就是炖。酸菜跟厚重的油脂和肉非常搭,肉类丰腴酸菜清寡,一进一退天衣无缝。用五花肉或者猪油膘,一勺大豆油和一勺猪油,等油热了炒肉炒酸菜,炒出香味,加上大料香叶葱姜蒜等调料,五花肉、骨头、冻豆腐、土豆、粉条……都可以炖在锅里。炖酸菜要想好吃,肉和油就不能少放,油脂要够才不寡淡才能下饭。

炖酸菜|拍摄 煎茶君

酸菜跟五花肉同炖,能[吃]掉肥肉的油腻,对不吃肥肉者很友好;

酸菜跟土豆同炖,土豆不会炖烂,外表变硬内里却还保留着糯,不过记得土豆要切大块哦;

酸菜跟粉条同炖,则注意一定要把粉条吃完,不然下顿回炉味道腰斩;

酸菜跟冻豆腐同炖,冻豆腐的孔隙中吸饱了菜汤,一咬爆汁,这酸爽,够上头~

酸菜炖冻豆腐|拍摄 煎茶君

头一顿的酸菜,清爽脆生,但下顿再热的酸菜,会变得柔软更入味,有着不一样的口感,不妨一试。

  • 煎炒,还算讲究

如果不想喝汤,那就直接煎炒。酸菜炒粉条也叫渍菜粉,酸菜炒得油汪汪,粉条炒得滑溜溜,我喜欢把酸菜煎得焦一点,不留汤汁,金黄诱人。

渍菜粉|豆果美食网网友白开水ly

  • 和馅,过节必备

尽管备受南方人的[嘲笑],但逢年过节,北方人依旧倔强地热爱一碗热气腾腾的饺子。

速冻的可以叫饺子,但只有妈妈包的才叫过年。而且在东北人心中,酸菜馅饺子永远是压心底的私藏,别的馅到处都能吃到,只有酸菜馅的才是家里的味道。五花肉和酸菜,剁碎了和馅,包好了下锅,蘸料就是蒜泥酱油和辣椒油。

那些吃酸菜饺子还要蘸醋的吃酸豪杰,我打心底敬佩你!|煎茶君摄

除了酸菜馅的饺子,酸菜馅的肉包子、酸菜馅的菜团子、酸菜馅的锅贴、酸菜馅的烙饼,只要有肉同在,就能跟酸菜组成最坚不可摧的CP,再加点粉条就更好了。大鱼大肉吃腻了,来点酸菜开开胃。

酸菜粉条馅饼|豆果美食网网友椛吃

  • 炙烤,清爽解腻

没有一个东北人不热爱撸串和烤肉,在烟火弥漫的烧烤店里,穿过零落四散油脂斑斑的杯盘,对面的老铁们变得愈发亲切,[别客气,再来点,可劲造],肉都吃顶了,那只能来一盘烤酸菜,清清口解解腻,半个时辰后再战十个回合。

烤酸菜|拍摄 呲呲

  • 小砂锅,冬日暖心

冬日里的小砂锅,就是一个人的欢乐源泉。酸菜丸子、酸菜冻豆腐、酸菜羊肉、酸菜粉丝……

热气腾腾的小砂锅端上来,配上草帽饼、油饼、糖饼、大米饭,夹一筷菜,再喝一勺汤,在飘雪的日子,吃得浑身都暖和起来,赶走清晨的一身寒气。

酸菜粉丝砂锅丨图虫创意

  • 汆白肉,没它白扯

你以为汆白肉只有白肉?那一锅五花肉,油腻得要命,肯定白扯,成不了大器。白肉只能打前锋,酸菜才是坐镇后方的大佬,运筹帷幄,组合出道才能神佛无阻。

白肉在上,是一打眼望见的皮囊,酸菜在下,是仔细品才懂的灵魂,诱人的皮囊与直爽的灵魂,成就了一锅酸菜汆白肉。若白肉少了,那是不够敞亮;若酸菜少了,那是过于拘谨;若多了一点海蛎子海米,那是家里有矿来显摆的。

酸菜汆白肉|拍摄 煎茶君

酸菜早就炖得醇香入味,白肉也是事先汆熟,肥而不腻,咕嘟嘟地用小火苗继续燎着,让香味蒸腾四散,白肉蘸着蒜泥酱油腐乳汁,酸菜配着粘豆包或者苞米面饼子吃。

粘豆包蘸椴树蜜|拍摄 煎茶君

  • 杀猪菜,重在过程

把酸菜汆白肉,再加上血肠一块煮,就是东北人冬天最爱的杀猪菜,也是酸菜作为食材的最高阶菜式。

爽脆的酸菜、绵烂的白肉、鲜嫩的血肠,在一口大锅里散发出浓郁逼人的香气,赶走了乡愁,赶走了寒气,赶走了生分,家长里短唠起来,大绿棒子喝起来,你一言我一语,即使是初次见面的新朋友,也能立刻熟络起来。能请你去吃杀猪菜的东北人,就没把你当外人,秉承着吃好喝好陪好唠好的八字箴言,杀猪菜就是东北人最淳朴的待客之道。

杀猪菜丨豆果美食网网友大方的肥瘦猪肉很有点矮

吃杀猪菜的最高境界,要人在现场,直面那个血腥凌厉的场景。

肥猪现宰,血肠现灌,酸菜现切。

现杀的肥猪,把最好的那块五花肉切下来,五花三层红白分明。把刚从肚子里扯出来的小肠清洗干净,一边杀猪,一边放血一边搅拌(纯猪血非常容易凝固,必须不停地搅拌),接满一大盆鲜血,趁着热乎劲儿灌成血肠,在大锅里煮熟切成片。走到大缸边,捞两棵腌好的酸菜,快刀切丝,才叫新鲜。

茹毛饮血的快乐|拍摄 煎茶君

大铁锅烧热,等待所有的原料煮成一锅杀猪菜,是你永远都忘不了的寻味之旅。对了,杀猪菜的酸菜汤要留到最后,喝一口神清气爽心满意足。

杀猪菜的锅一定大|图虫创意

大口吃肉、大口吃血、大口吃酸菜,体会一种原始的、豪横的、不加修饰的口腹之欲。三个字,得劲儿!

  • 酸菜火锅,终极奥义

冬天就得吃锅子,火锅能征服每一个人的胃。一口锅,一堆菜,边煮边吃,大家见证食物从生到熟的过程,更是沟通情感的绝妙契机。

东北人的特色火锅必然是酸菜锅底的,五花肉、血肠、土豆片、粉条、冻豆腐、鲜豆腐、干豆腐、牛丸等各种丸子、白菜等各种青菜、海蛎子等各种海鲜、木耳等各种菌菇……酸菜火锅可以理解为东北人万物一锅炖的终极版本,食材多取自本地,是东北渔猎森林文化的折射,是一场山林、陆地与海洋之间的饮食碰撞。

酸菜白肉火锅|bc.ccoo.cn

03

论情怀

/东北人的生命之光/

当你跟一个东北人,能对坐吹啤酒,大口吃酸菜,眼瞅着他口若悬河滔滔不绝,开始掏心掏肺、眼泪叭嚓的,你才能理解一个东北人的乡愁,哪怕隔着千座桥万里路,那是拎起大斧子都砍不断的根。

酸菜,就是东北人的生命之光,漂泊在外的避风港。有啥不爽的,来顿酸菜就完了,不够,那就再来一顿。

一想家我就去吃酸菜|图虫创意

得酸菜者得东北人你 可 能 感 兴 趣 的全网都在看<>吃皮蛋,但我更好奇皮蛋上的纹路是怎么形成的关 注 所 长不 再 错 过 好 文 章↙这么有用,还不分享、点赞、在看3连↘

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