为什么有的蒜香、有的蒜臭,有的蒜吃完进医院?

在吃这件事儿上,人类总是会执着于自己的经验,而在执着于经验这件事儿上,有些人更是登峰造极。比如之前就有位大妈,把邻居家花园里的[蒜薹]——其实是洋水仙(Narcissus pseudonarcissus)——给薅了,开开心心炒腊肉、炒鸡蛋,结果一家人吃到中毒。

洋水仙:怪我咯 | Martin Hirtreiter / Wikipedia

不过,仔细回味这个故事,总觉得哪里不对劲。如果新闻中的大妈是经验丰富的主妇,好歹应该知道大蒜是什么味道的吧?难道,她已经可以在吃洋水仙炒腊肉的时候,自行脑补出大蒜那种特有的味道吗?

蒜薹:别再认错啦 | beautifulcataya / Flickr

古老的调味料

之前说到通吃全人类的味道非常少见,除了番茄,大蒜(Allium sativum)也算得上是一味。东西方的菜肴中,大蒜都有出色的表现。但是大蒜老家在哪里,一直是个迷。有人认为大蒜原产中亚细亚,有人认为原产地在埃及,还有人认为原产地在哈萨克斯坦。

不管怎样,人类与大蒜打交道的历史堪称悠久,至少有4000年以上。在埃及第一位法老艾玛哈萨的陵墓中就发现了大蒜模样的泥塑,在另一位法老图特安哈门的墓穴里还刨出了6头货真价实的大蒜。

人类与大蒜打交道的时间很悠久 | Jonathunder / Wikipedia

人类怎么就开始跟这种充满辛辣的植物发生关系,着实是个迷。比较靠谱的说法是,大蒜最初是被当做药物使用,就像生姜大葱等一众调料那样,都是通过这个路径进入餐桌的。

正因为口感辛辣,气味特殊,大蒜打了一份特别的工——在法老王的陵墓当保安,抵挡邪恶生物。也许西方人觉得鬼怪都是有洁癖的,于是在中世纪时,大蒜又被用来对抗吸血鬼。东方的鬼怪可能是鼻炎患者,鼻子似乎不是很好,于是驱邪的都是一些清淡的植物,糯米、驴蹄子,就算是艾蒿也不是特别刺激。

大蒜还能对付吸血鬼 | Edvard Munch /<> (1895)

不管怎么样,蒜头从公元113年跟随张骞进入中国时,就是来当调料的。而且这个调料还十分尽职,什么黄焖鸡、烧鲶鱼对他来说都不在话下。很快,大蒜的种植就遍及大江南北。

蒜瓣的辣味和蒜味儿

我们吃的蒜头实际上是大蒜的鳞茎,与洋葱的鳞叶结构不同,大蒜的鳞茎是由鳞芽、叶鞘和缩短的茎组成的。鳞芽就是我们喜欢吃的蒜瓣,这也是大蒜滋味儿最足的地方。作为大蒜营养繁殖的重要器官,这里储存了大量营养,特别是丰富的碳水化合物,所以烤熟的大蒜会有特有的鲜甜和软糯的滋味儿,得益于其中的果糖和淀粉。

蒜瓣是大蒜的鳞芽 | stevepb / Pixabay

既然蒜瓣营养丰富,肯定会被各种动物和微生物盯上。所以,大蒜装备了特有的防御武器——蒜氨酸。在[和平时期],蒜氨酸是没有气味,没有味道的存在,只有当大蒜受到侵害时(比如被我们咬一口),蒜氨酸才会在蒜氨酸酶的作用下,分解成大蒜素。后者才是有强烈的刺激性的化学物质。这个释放过程会一直持续到我们的消化道里,吃大蒜烧心,就是这个原因了。

还好,大蒜素并不是顽固分子,在长时间高温环境下也会被分解。所以,我们在黄焖鸡的蒜瓣里完全尝不出辣味,只有满满的甘甜了。

黄焖鸡里的蒜瓣尝不出辣味了 | 茹絮 / 豆果美食

黑蒜、红皮蒜、独头蒜是什么蒜?

现在市面上出现了一些特别的大蒜,比如黑蒜、独头蒜、金乡蒜,这些都是什么蒜呢?

首先,我们来说黑蒜,这东西在之前着实火了一把。某吃播吃黑蒜频繁翻车的视频,我猜大家都看过。据说这玩意儿蒸熟了吃,可以防癌、抗衰老、降三高,简直就是太上老君葫芦里掉出来的仙丹。其实,黑蒜不过是花青素多一点的蒜瓣,从抗氧化的角度讲倒是还有点道理,但是其他神效,还是省省吧。特别提示,因为花青素丰富,所以黑蒜会有特殊的涩味儿,并不比一般大蒜的味道好。

只是花青素含量高罢了 | Foodista / Wikipedia

与黑蒜同时身价暴涨的还有独头蒜。但这本来就不是正常的蒜。你想啊,大蒜的鳞芽本是繁殖器官,当然要一分多了;如果不能分瓣,这大蒜还如何繁衍?独头蒜其实是发育不正常的大蒜,通常来说,晚播种是独头蒜的最大成因,土壤贫瘠、基肥不足、干旱缺水、草荒严重、密度过大、叶数太少、鳞芽分化所需温度及光照条件得不到满足,都可能导致独头蒜的产生。所以,别被所谓的独头蒜骗了。

至于说金乡蒜,原先是山东金乡这个地方出产的大蒜,但后来金乡成为大蒜贸易的中心,这里的蒜是从哪儿来的,就不好说了。

独头蒜会更好吃吗 | Dmitry Makarov / Wikipedia

蒜苗、蒜薹、蒜黄是怎么来的

蒜苗其实是大蒜叶片组合而成的部位,在有些地方被称为青蒜。青蒜还有一些特殊的青草香气,所以作为肉类特别是腊肉的配菜再合适不过。

而蒜黄就是在大蒜叶子刚刚长出时,在生长的过程中全程不让其见光。因为没有叶绿素,所以大蒜的幼嫩叶子都是黄色的,被称为蒜黄。蒜黄还有一个特点就是纤维很少,用来包饺子、炒鸡蛋都是非常好的食材。

用来提味的蒜苗 |beautifulcataya / Flickr

至于说蒜薹,那就是大蒜的花序轴。在蒜薹的尖端有个花苞模样的东西,那里面其实包裹了很多即将绽放的小花(而洋水仙的花苞里通常只有寥寥数朵)。但我们并不希望看到他们的花朵,因为我们不需要大蒜的种子,种蒜只需要蒜瓣。

所以在大蒜生产的季节会产生很多蒜薹,都是大蒜生产的副产品。好处是,可以在冷库里长时间保存,成为一种重要的冬储蔬菜。传说蒜薹会蘸药水,确有其事,不过像特克多之类的抗真菌药剂对人体几乎没啥影响(除非当水喝),所以大家也不用担心。

大蒜的花 | Mazzone / Wikipedia

腊八来了,赶快泡上蒜

传说中,腊八蒜要在腊月初八这天泡才行,否则蒜瓣就不会变成青绿色。个中缘由是,大蒜必须经历一个低温过程,才能开启蒜氨酸转化成青绿色色素的变色程序。所以,生活夏天泡的蒜,再怎么招呼也不会变色。想来如果把新鲜大蒜放在冰箱里冷藏一下,应该也能做成腊八蒜吧。

腊八蒜 | 姜叔的日食记 / 豆果美食

其实,泡腊八蒜不过是个处理剩余大蒜的方法罢了,因为在腊月初八的时候,大蒜的芽早就耐不住寂寞开始萌动了,如果不及时处理,就只能吃蒜苗了。在流传的习俗,腊月初八这天要泡腊八蒜,最初的目的可能并非取其美味,而是为多留住一些肥嫩的蒜瓣,哪怕是醋味儿十足的。

祝大家吃蒜愉快,千万不要啃洋水仙。

题图来源:Pixabay

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