如何在潮汕假装很懂吃?

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潮汕指广东东部的汕头、潮州和揭阳。潮汕物产富饶,蔬果品种繁多,盛产名贵海味,素有[蔬菜王国]、[水果之乡]、[鱼米之乡]等美称。

富饶的物产是潮汕美食的基础,潮汕人爱吃会吃,不仅制作的牛肉丸风靡全国,还善于制作精致小食。今天所长带你了解,除了牛肉火锅,会吃的潮汕人平常吃些什么?

潮汕牛肉火锅 拍摄 \ 胖肆兒

所长先教大家如何在潮汕假装很会吃:

1、向潮汕朋友学各种美食的潮汕话。

2、吃牛肉要在下午或晚上吃。

3、点当季的海鲜。

4、到饭点还没有人的餐馆千万不要进去,店面很破很旧的但有很多人捧场的餐馆值得一试。

5、吃牛肉火锅可以去潮汕各大县城的火锅城,便宜新鲜。去饶平吃牛肉火锅记得点粿条。

6、最重要的一点(误):餐厅服务员端上一盆热水不是让你洗手而是让你洗餐具,完成这蔚蓝网一步,服务员会对你刮目相看。

7、好了,一起去吃吧!

01

潮汕小食

/ 潮汕人的一天吃这些/

  • 粿条

除了米饭和粥,粿(guǒ)条应该是潮汕人最常吃的主食了,从早餐到夜宵都少不了它。在潮汕,米磨粉做成的食品统称为粿。将浸泡过后的大米用石磨磨成米浆,上蒸笼蒸熟,晾凉后切成长细条就可以吃了。

海鲜粿条 拍摄/甜筒

粿条的吃法和面条差不多,可按照自己的喜好加入贝类、蚝、丸子和肉类等煮成粿条汤,蘸[臊(潮音读初)汤](鱼露)、葱珠和蒜头粒混合成的调料;或者在滚水中一过,加入沙茶酱等酱料做成干粿;也可以加入鱿鱼、虾仁、肉丝、洋葱等做炒粿条。

牛肉和牛肉丸 拍摄/甜筒

但最受欢迎的晚餐和夜宵非牛肉粿条莫属。牛一般是下午被屠宰,然后送到牛肉火锅店或粿条店,所以最正宗的牛肉粿条店都是下午才开门,用的都是当天屠宰的牛肉。刚刚煮熟的新鲜牛肉、炖得软糯的牛杂和Q弹会喷汁的牛肉丸,再蘸上香甜的沙茶酱——这是让每个出门在外的潮汕人魂牵梦萦的味道。

牛肉粿条 拍摄/临硿

  • 卤猪脚

卤猪脚是将整个大猪蹄子劈成两瓣,加入酱油,八角,小茴香,香菇,辣椒,姜和蒜头调制成的卤汤,熬煮三四个小时至猪脚香汁渗透、皮肉软烂,肥肉入口即化,瘦肉味道香浓。

卤猪脚 拍摄/甜筒

将卤好的猪脚切好盖在米饭上,配上解腻的咸菜和菜脯粒,肥而不腻。

猪脚饭 拍摄/甜筒

  • 猪血汤

吃干粿时,嗜汤如命的潮汕人免不了要点一碗猪血汤来喝。潮汕人热爱探索各种野草野菜的吃法。猪血可搭配各种野菜如益母草、东洋菜(豆瓣菜)和真珠花菜等煮汤,食客也可按照自己的喜好加入海鲜以及猪皮、猪肝和猪杂等。野菜味苦,但和猪血却意外地和味,煮完后有一股特别的香气,配上一碟臊汤,也可直接当早餐吃。

猪血汤 拍摄/甜筒

  • 肠粉

广州肠粉是在抗日战争期间由泮塘荷仙馆创制,因状似猪肠得名,后流传到潮汕地区。潮式肠粉是直接在蒸屉中平铺一层米浆,蒸成粉皮,故皮比布拉肠粉厚,再加上生菜、鲜菇、金针菇、虾仁、鸡蛋、牛肉或猪肉做成的馅料,蒸熟、卷成猪肠状、放入盘中,浇上生抽、臊汤和蚝油制成的酱汁,最后撒上潮汕特有的菜脯粒(萝卜干丁),咸香入味。有很多肠粉店不满足于普通的肠粉,除了提供各式馅料外还在米浆上下功夫,用黑(潮音读乌)米代替白米或者在白米浆中加入鲜榨的胡萝卜汁,做成乌米肠粉和胡萝卜肠粉,也别有一番风味。

肠粉 拍摄/胖肆兒

  • 打冷

可能有很多潮汕人也不懂[打冷]的意思,其实是指潮汕大排档经营的冷盘熟食,一般是潮汕人晚上吃粥(也有米饭)或夜宵喝酒的地方。大排档主要有四类菜式:一是提前烹饪好的海鲜,如炒田螺、炒蛤、薄壳米(海瓜子肉)和鱼饭(一篮子煮熟晾凉的鱼)等;二是卤水类,如卤鹅、卤肉、卤猪脚和猪大肠等;三是腌制品,如腌虾姑(皮皮虾)、腌蟹、血蛤、咸菜和菜脯等;四是熟食类,排成一排的小砂锅装着煮好的茄子煲、豆腐煲等,只要在炉子上加热一下就能上桌。除了固定菜式之外,还有时蔬以供现炒。

打冷 拍摄/甜筒

其实打冷这一叫法最初是在香港流行起来的,关于其起源的说法繁多,也无从考量。据<>报道,有一种说法是[冷]指潮汕大排档卖的冷盘,[打]则有吃的意思,如宋元小说中常出现的打尖、打店,所以打冷就是到潮汕食店吃潮汕食品。

鱼饭 拍摄/甜筒

02

各种粿

/ 形形色色的精致小食/

  • 红粿桃

红粿桃以前是过年拜神或祭祖的供品,因此较为精美。但现在只要想吃,在粿品店一年四季都可以买到。将大米磨成粉末状,加入淀粉、热水、食用红色素和食用油揉制成面团,取一小块粿皮包入提前焖好的糯米饭(糯米饭里加了猪肉、虾皮、花生米、香菇、葱花和香菜等),放入粿印里,按压好后脱模,一个好看又好吃的红粿桃就成形了,放在剪成粿型的香蕉叶上,蒸熟即可。

红粿桃 拍摄/甜筒

  • 鼠壳粿

鼠壳粿和红粿桃的做法差不多,将从田野里采来的鼠壳草(鼠耳草)煮熟捣烂,用鼠壳草汁给面团上色。但白米粉要换成糯米粉,糯米粉做的粿皮更软黏,做的时候容易粘在一起,所以鼠壳粿的制作难度大一些。鼠壳粿也有咸糯米馅,但一般是甜馅,如黑芝麻、绿豆沙、黑豆沙。

鼠壳粿 拍摄/甜筒

  • 猪捞粿

猪捞粿也叫糕粿,将白米浆装入桃形的陶瓷器皿里蒸熟,浇上用油爆炒过的菜脯粒。菜脯粒做得好不好吃是评价一家糕粿的关键。菜脯粒有甜口也有咸口,各具特色。白色的粿挺有嚼劲就是没有什么味道,但浇上菜脯粒后,香得不得了,一口气就能吃上6、7个。

猪捞粿 拍摄/胖肆兒

  • 粿汁

此[粿汁]非彼[果汁],粿汁是将蒸熟的米浆晾凉后放入锅中烙干,再将烙好的粿皮切成三角形的粿角待用,要吃时将粿角和入米浆中煮至稀烂,虽然原料和猪捞粿差不多但口感不一样,米浆软糯,粿皮又特别有嚼劲,浇上菜脯粒就是一份不错的下午茶,也可浇卤汤,加入卤肉、卤蛋、豆腐、猪肠和蔬菜等食材。

粿汁 拍摄/甜筒

  • 菜头粿(萝卜糕)

将菜头(白萝卜)刨成丝,加入磨好的米浆和淀粉中,再加入虾皮、花生米等使粿品更香,拌匀后放入蒸笼中蒸熟,晾凉切块。菜头粿的做法和吃法比较多,可以直接煎得两面金黄,撒上菜脯粒吃;也可以加蛋,撒上葱花煎一下,蘸白砂糖吃。其实菜头粿还挺百搭的,煎完外酥里嫩,可以蘸白糖,蘸酸甜酱,还能蘸辣椒酱。

菜头粿 拍摄/甜筒

03

潮汕甜品

/ 人人爱吃甜/

  • 甜汤

甜品也属于潮汕小吃的一类,但潮汕地区[人人喜甜食,户户功夫茶],甜品种类繁多,光一碗甜汤就有白果、百合、山药、银耳、桃胶、薏米、燕麦、番薯、甜鹌鹑蛋、芋泥和黑糯米等十几种选择,食客可以根据自己的喜好随意搭配。

甜汤店里的每种甜品都是精心熬制好后分别盛放,一年四季都可以吃,夏天解暑,冬天暖身。

从左到右依次为西米露、山药、 黑糯米、红豆和甜芋头 拍摄/甜筒

  • 草粿

草粿就是我们经常在甜品中吃到的烧仙草。潮汕人爱吃会吃,连野草野菜也能做成各式美食,仙草加水熬制10小时左右后滤去废渣,勾兑入地瓜粉浆,冷凝后即成了果冻状的草粿,吃的时候浇上一勺白糖,非常解暑。

草粿 拍摄/甜筒

  • 豆花

你知道吗,潮汕豆制品的叫法和外地不太一样,潮汕话中的豆腐是豆花的意思,潮汕话豆干指的才是平常吃的一块块的豆腐,而豆干在潮汕话中被称为香腐。在潮汕很多卖豆花的商家仍用石磨磨制原料黄豆,做好的豆花装在大木桶里沿街叫卖。潮汕的豆花比较稠,汤不是很多,香浓绵腻。

豆花 拍摄/甜筒

  • 米钱

汕头的隆都米钱长的像大汤圆,用料也差不多,只不过米钱是将糯米皮煮熟后再包入等黑豆沙、芋泥或冬瓜册(冬瓜糖)等馅料,不用煮,撒点爆炒过的葱花或裹点白芝麻就可以直接吃,细腻香甜不粘牙。

米钱 拍摄/甜筒

参考文献:

[1]郑可因, 夏年军, & 张鹰. (2004). 利用现代高新技术 整合潮汕美食文化资源——[潮汕美食多媒体数据库]研究开发与利用.图书馆论坛,24(2), 104-107.

[2] 广州百科全书编纂委员会. (1994). <>,ISBN:9787500052401

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说了这么多还是想吃牛肉火锅……

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