每枚日式洋果子,都藏着一颗匠人心

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日剧里常常出现的奶油草莓小蛋糕,到底是西式甜点还是日式甜点?日式蒙布朗和传统的法国蒙布朗有什么区别?为什么起源德国的年轮蛋糕会风靡日本?

日本人无论男女老少都爱吃甜点,而且因为有个执着传统的日本胃,即使是西洋来的洋果子,甜点职人们也会不遗余力地将之改造为日本味儿。今天分享的这部纪录片<>,就从不同角度,细数传入日本的洋果子「入乡随俗」的变身全过程。

01

洋果子为什么会来到日本?

16世纪中期,西方甜品第一次进入日本。它们被葡萄牙、西班牙的传教士带来,传教士们通过分发这些小点心,来推进宗教活动。

在带来的糕点中,有一种用鸡蛋、面粉、砂糖制成的海绵蛋糕,日本人叫它「卡斯提拉」(本尊见上图),这就是长崎蛋糕的雏形。

还有一种叫做「Kompeito」的点心,经过改良变成了日本的传统糖果——金平糖。

02

3种洋果子的日式改良

这些西式点心的流行,源于日本茶道的传统。在茶会上提供这些异域风情的点心,也是当时上层社会宣扬自己权威的方式,之后才逐渐发展出大众都易入手的洋果子。

19世纪中期,日本迎来了自己的西式甜品革命。闭关锁国几个世纪后,终于开始开放国外通商,来自法国、美帝以及其他国家的甜点一拥而入。而不管涌入多少种甜点,私房话总改变不了被改造的命运,因为终究需要迎合日本大众的口味。

01

从英式松饼到草莓小蛋糕

日本草莓小蛋糕,原料是生奶油、草莓和海绵蛋糕,歪果仁试吃后,纷纷表示:

歪哩歪哩古德!很新鲜

草莓小蛋糕是日式洋果子的经典,可以在日本任何一家西点屋找到它,日剧中也常常出现它的身影,还是每一位日本主妇都很拿手的小蛋糕。

但它的起源,其实是英式松饼,就是很朴实的一块饼干(而且也不是很好看)。

这种松饼传入美帝后,被人们加入了草莓和生奶油(颜值好多了)。

而它真正焕然新生的时机,是20世纪早期,日本的西点师将上下两片硬饼干,换成了松软的海绵蛋糕,于是,一款收服了全日本民心的日式洋果子就此诞生。

蒙布朗的日式变身

「蒙布朗」,是以阿尔卑斯山的最高峰来命名。蛋白糖霜代表山顶的积雪,层次丰富的栗蓉让人联想起勃朗峰错综复杂的山脊。

上世纪30年代末期,蒙布朗传入日本,并且经过了一些改良:日本甜点师会用糖水栗子制作栗子蓉,糖水栗子色彩金黄,因此日式蒙布朗顶部的栗子蓉是金黄颜色,而非传统的浅咖啡色栗子蓉。

从华夫饼到折叠华夫

这种诞生于1920年的折叠华夫,是日本的另一个西点改造,这次改造的是日常点心华夫饼。

日本的西点师,将卡仕达酱或果酱的夹心,夹入做成特殊形状的华夫饼中,并折叠起来,就成了这款日式洋果子。

折叠华夫的灵感来源,是一种极其常见的日本食物——海苔饭团。饭团的外形激发了折叠欧式华夫的灵感,而且折叠华夫具备和饭团一样的便利性,用手拿着就能吃。

03

德国的年轮蛋糕为何风靡日本?

另一款俘获霓虹人民的心的西点,就是起源于德国的年轮蛋糕。

年轮蛋糕怎样来到日本?

大约100年前,年轮蛋糕被一名叫做卡尔尤海姆的德国人带去日本。

他是一名年轮蛋糕师,因为一战沦为战俘而被带去日本。战争结束后,他被释放了,并决定继续留在日本。1922年,他在横滨开办了自己的年轮蛋糕店,并用非常严格的方式培训日本雇员。

制作年轮蛋糕的秘诀之一就是,均匀烘焙面团。在下一层面糊铺上之前,需要将当前这一层烤成棕褐色,这样才能保证切开后,看到层次分明的「年轮」。

年轮蛋糕仅由4种食材组成,烤制过程中出现任何一点偏差,都会影响蛋糕的口感与外观。

年轮蛋糕的波折人生

由于尤海姆的严厉指导,他的徒弟们很快学会了烤制年轮蛋糕的技巧。但不久后,因为遭受关东地震的袭击,蛋糕店被夷为平地。一无所有的尤海姆搬到神户,他的徒弟们也追随而来,继续年轮蛋糕的制作。

据说尤海姆对完美,有着近乎苛刻的追求,只要有一批蛋糕不合要求,他就会责骂员工,并将整批蛋糕扔掉。最终,他的努力得到回报,年轮蛋糕真的成为抢手货。但战争再次来袭,他精心培养的学徒纷纷被召入军队,蛋糕店也再次被毁,尤海姆又变得一无所有。

战争结束后,学徒们继承尤海姆的精神,在日本各地开设了多家年轮蛋糕分店,年轮蛋糕就这样遍地开花,逐渐成为日本人最喜欢的蛋糕之一。

04

改良后的日式洋果子

反倒征服了法国人?

完美!

法国人对甜点的讲究也是出了名的,然而,有两位日本顶级甜点师,却用他们的日式改良洋果子,彻底征服了法国人的心。

青木定治的抹茶巧克力酱蛋糕

享誉法国的甜品师青木定治,在制作西点时会加入抹茶粉。通过抹茶粉与巧克力酱的结合,创造出东西融合的全新口感与风味。

表面点缀的抹茶粉将蛋糕变成了一幅水墨画,这样清雅的甜点表达,一瞬间就俘获了巴黎人的心。

三岛高雄的「达克瓦兹」

福冈市的甜品师三岛高雄,曾创造出一款享誉日本并远销海外的洋果子:「达克瓦兹」。

1976年时,他曾进入巴黎一家著名的法式西点店学习。回国后,他将学到的糕点知识,与一款传统日式点心结合,试图创造出一款新式甜点。那款传统日式点心,叫作「最中」。

「最中」表面是松脆的糯米威化,包裹着甜糯的红豆馅。

三岛先生决定用杏仁口味的蛋白酥皮,代替糯米威化,并用卡仕达酱代替红豆馅,然后他将这种改良和果子,命名为「达克瓦兹」(Dacquoise)

改造后的「达克瓦兹」,蛋白酥皮外酥里嫩,卡仕达酱口感丝滑,这种卖相独特口感有趣的小点心,很快便风靡法国。

日本甜点店里不仅有日式改良的洋果子,更有难以复制的日式服务镇店。

店员:「等一下你要带着蛋糕走多久?」

顾客:「2个小时左右。」

上面这段有些奇怪的对话,在日本甜点店十分普遍。店员们会根据顾客携带甜品的时间,来决定放入干冰的数量。纸盒内部也会设置分隔纸板,以确保不同甜点不会彼此粘在一起。

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