快来看!想要令面包蓬松柔软,你一定要注意这3种气体!

说件[恐怖]的事,蓬松柔软、可爱软萌,一度成为了烘焙圈里炙手可热的创作宠儿。其实不仅仅是蛋糕、面包,人类似乎天生对于此种类似的形态有着无法抗拒的心理。所以,我们该如何让烘焙食品拥有蓬松、胖乎的状态来提升产品价值呢?

三大气体帮到你

01

物理蓬松1——空气

在打发、过筛、搅拌、和面、切拌等各种阶段,空气都已经不自觉地混入其中。举个容易理解的例子,制作蛋糕胚时,我们常常会利用打发蛋白来获得轻盈蓬松的空气感。而对于面包的制作过程中,我们需要注重的排气步骤,是为了使大气泡均匀细致地变成小气泡。一定程度上,表明了面团中已经注入了空气,以及形成气孔;另一方面,也是为了让另外两大气体可以顺利跑进气孔中,使之扩张。

所以在很多时候,想要得到光滑细腻的成品,搅拌这一步就需要好好完成。

02

物理蓬松2——蒸气

蒸气,顾名思义便是气态的水。诸如水、牛奶、蛋、糖浆等任何含有水分的材料受热之后都可以产生蒸气。所以,大部分的烘焙食品都非常仰仗蒸气发挥的蓬发效果。常见的泡芙,就几乎完全是依靠蒸气来膨胀出胖乎乎的空心身子。另外,在烘烤过程中,蒸气还有着其他用途。比如欧包,在烘烤初期需要打入蒸气。这是为了防止面包太早形成硬化的外皮,而令面包尽量膨胀。

由于是额外添加的蒸气,帮助了淀粉进行糊化,所以能形成酥脆且有光泽的外皮。而且会比没有添加蒸气时,外皮更薄。

03

二氧化碳

在三种主要膨胀气体中,只有二氧化碳不一定存在于所有面糊或者面团中。(空气中自带的二氧化碳,咱们忽略不计)为此,二氧化碳的来源需要借助外力——生物膨松剂(酵母发酵)以及化学膨松剂(小苏打与泡打粉等)。是不是非常熟悉?

很多配方中都会借助酵母、泡打粉来帮助蓬发食品。

// 酵母发酵发酵其实是酵母细胞分解糖、产萌宠生能量的过程。酵母利用产生出的能量生存、成长、繁殖。除了膨胀,酵母还有一个带来惊喜的地方,能够影响面包的风味。举个例子,我们常常用预发酵面种为面包增添风味,经过了发酵数小时后酝酿出来的浓郁风味,能够提升面包的食用感。

或者我们惯用的老面、波兰冰种、天然酵母等,也是用来增加面包不一样风味的有力武器。

#延伸-影响酵母发酵的因素

◆面团温度:酵母会在0-1℃进入休眠状态,10℃开始变得活跃,50℃时,酵母细胞会开始死亡,从而减缓发酵。60℃时,基本上酵母细胞已经死亡。一般来说,发酵温度在25-28℃。而当温度低于15℃时,利于细菌发酵,产生强类酸味。当温度在30-38℃时,可快速膨胀,但风味感弱。◆盐的用量:盐会延缓酵母及细菌发酵。在酵母面团中,一般盐的用量在1.8-2.2%之间。◆糖的用量:酵母发酵时,通常会消耗面团中3-5%的糖。换句话说,在5%的控量内,糖越多,酵母发酵越旺盛。不过高浓度的糖,比如说超过10%,反而会延缓发酵,尤其是制作高糖面团(糖量超过20%以上),可以利用中种或其他预发酵面种来制作。◆糖的种类:蔗糖、蒲萄唐、果糖都能快速发酵,麦芽糖相对发酵较慢,乳糖是完全无法发酵。◆面团酸碱值:最佳范围在PH值为酸性4-6之间◆抗菌剂、香料、氯含量:部分抗菌剂如丙酸钙,以及大部分香料如肉桂,会减缓酵母发酵。而氯,是一种抗菌剂,需要注意。

◆酵母养分、用量、种类:大部分的面团改良剂中含有铵盐及钙盐,能够提供酵母生长所需的能量。

另外根据想要的发酵速度,适当选择用量及种类(耐渗透压酵母、压缩酵母、活性干酵母、即发酵母)。

// 化学膨松剂原理是遇水或遇热之后产生气体,帮助部分烘焙食品,如马芬、速发面包等膨胀。另外随着气体产生、膨胀,烘焙品的气孔壁开始拉伸、变薄,从而使口感上更加柔软,质地上更加细致,风味上也有稍许的变化。还有一点,调节酸碱度。不同的化学膨松剂起到的效果不一样,如小苏打会提高酸碱值,塔塔粉会降低酸碱值。从而影响成品的颜色、风味、组织质地以及面筋强度等。举个例子,在巧克力布朗尼中加入小苏打能令成品产生更深的色泽。根据产品以及商家的考量,可以自由选择合适的膨松剂哦~不过话说回来,面包中的添加剂中,如膨松剂,或者是增稠剂、胶凝剂、保水剂等其实都是起到改变食物结构、改善食物口感的作用。所以,我们无需闻[剂]色变,合理利用可以大大提升烘焙品的品质与可食用性。今天,我着重介绍了关于膨松剂的内容,下次,就让我们继续来说说其他添加剂吧~另外,今天文中的理论知识部分,依旧是参考了<>这本书中的内容,厚厚一本非常值得收藏!(图片来源:Ins)

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