鸡有鸡味,是广东人对一只鸡的最高赞赏!”

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广州人日常有哪些好吃的鸡?

没有广告软文的公众号以下是没事干研究院的最新研究成果请放心食用早就听闻广东人对鸡保有赤子般的忠诚。去广州亲自体验之后,才真正感受到什么叫做皮滑肉爽,鸡有鸡味3天吃了 4 家白切鸡店,都好吃,都不一样!广东人在烹鸡这件事上,真是有着低调的执念。如果要办一间粤菜博物馆,里面理应挂满了胡建人,哦不,是鸡鸡鸡鸡🐓。广东人日常有哪些好吃的鸡?从700块到50块,无论贵价还是平民,都有法子煮出曼妙之味。(下文有清单,都可以吃到接下来话筒交给本期特约研究员祖籍粤西、定居广州的 Sun Sun 同学审视一只鸡的生平,是广东人的倔强:从鸡种、鸡龄、鸡食、鸡场、鸡生育,鸡重量,都有讲究。在鸡种选择上,广东人略显花心:葵花鸡、杏花鸡、清远鸡、三黄鸡、湛江鸡、文昌鸡、阳山鸡、胡须鸡……不同鸡种,不同特点。一只好鸡,还讲究日子要够。在旧时,家家户户门前屋后只要有一小块空地,首先想到的,都是养上几只鸡,日子够了才开宰。这「日子」指的就是饲养天数,牵系着鲜味的产生。鲜味取决于鸡肉体内的肌苷酸,这一种风味物质,会随着鸡的养殖天数积聚,只有日子够了的鸡,才有足够的肌苷酸形成鲜味。广东人以神农尝百草的精神尝百鸡,最终总结出:饲养天数在120-200日之间,重量在2-3斤半的鸡种,风味最佳。OMG,以前没有严谨科学考据的时候,广东人都怎么知道的呢?一天天吃出来呗!动图截取自电影「食神」等等,这还没完,接下来还会计较是否散养、吃食如何,再根据煮法,选择用骟鸡、鸡项、鸡乸还是生鸡……而在品鸡之时,每一个广东人心中都有一套度量衡。内心经过如此这般的风起云涌后,在一只好鸡面前,广东人也不动声色,最终化成终极评价——鸡有鸡味嗯,颇有大道至简的意味。讲了这么一大堆,去哪尝好吃的鸡?从贵价到低价每只鸡都被安排得肥肥白白广州,一座集中展现广东人对鸡的狂热之城。对一只好鸡的最高礼赞,自然是白切为敬。看似寡淡平实,事实在内里,功夫深得很,选鸡、现杀、白卤、热卤、冷卤、切件……全是门道。半只起点,上至 328 元的贵价鸡,下至 25 块的平价鸡,每只都被安排得肥肥白白。别急,我们一只只吃过来。第 1只贵价代表葵花鸡338元/半只,玉堂春暖最出名的一只来自广州白天鹅宾馆的「葵花鸡」:所谓葵花鸡,是产自广州南沙百万葵园的鸡种,以葵花盘与葵花茎叶为食,喂足120天,吃出一身向日葵般金灿灿的鸡皮。葵花鸡较瘦,皮脂滑而不肥,口感以嫩取胜。识⻝之人还会把⻣头也嚼了, 带有丝丝鲜甜。成本高,产量低,只有高规格的粤菜馆才消费得起。风味注入的关键——浸鸡。将一锅白卤水保持在「虾眼水」状态(将沸未沸、在锅边冒起了细小的气泡),师傅一手提着鸡脖子,整只鸡在白卤水中数起数落,浸制恰当熟度后,迅速放进冷卤水中「过冷河 」。热卤中提起后,鸡会散发大量的蒸汽,快速的冷卤能起到虹吸作用,让鸡皮瞬间收紧肉汁。所谓皮爽肉滑,就是这么来的。这层啫喱,就是完美锁住肉汁的呈现:冷卤用得轻巧,不能盖过鸡本身的味道,吃到鸡胸部位,都还是柔嫩鲜美的。吃一块鸡胸肉,只要这个最厚的部位肉质不柴,就证明熟度把控过关。葵花鸡要价高昂并不日常,对于精打细算的老广而言,半只鸡的价格60元左右最符合心理预设,要是超过太多,不如加点钱吃烧鹅啦。那么接下来,讲讲竞争力最强的价格区块60元左右的日常好鸡,一共有 4只第 2只平价代表壹心鸡70元/半只,来自文记位于老城区巷弄内的「文记壹心鸡」,是这个价格区间里公认的佼佼者。肉质虽不及葵花鸡软嫩,但鸡皮更加脆韧,吮骨有味。获得研究院内吃鸡十级爱好者 toto 的青睐。这是广州名鸡清平鸡的正统「继承店」,在上世纪80年代开创了清平鸡的清平饭店结业后,其中的主创团队组成了这间「文记壹心鸡」,将清平鸡的味道延续了下来。这一只被列入非遗的鸡,其特别之处在于特制的白卤水,热卤后将整鸡放入有沙姜、甘草、猪骨、大地鱼、瑶柱等食材熬制的冷卤中继续浸制至少一个小时,在这一热一冷的过程中,鸡充分地吸收卤汁,肉质也保持着鲜嫩。掐指一算,这锅白卤水的配方传承,已有30岁高龄:关于鸡的熟度,不要盲目沉迷见血,从卫生及口感角度考虑,是肉色转白、⻣髓呈枣红且凝而不流的状态最佳,有请文记示范:鸡皮下脂肪厚度适中,咬起来口感脆爽。骨头真的可嚼,白卤水的香气渗透其中,吃得出的卤水功夫。不妨来一份鸡油拌面,与鸡同吃,香!鸡类周边也做的不错。葱油捞鸡肾,一点腥味都没有,好像一颗牛皮糖,脆爽韧。一煲老火汤,鸡爪莲藕眉豆花生,汤醇甘甜,滑吼落胃。第 3 只平价代表:市师鸡60元/半只,来自味食家除了鸡种本身,鸡的蘸料也是点睛之笔。市师鸡的做法,就是在白切鸡的基础上,在酱料上出彩,上桌时,会在鸡上淋上一碟特制酱油:酱油味甜中带鲜,与鸡肉搭配,增加了风味层次。所选的是养足130日的清远麻鸡,店家特别说明,一定要选生了两次蛋的母鸡,美名曰「带成熟的风韵」,做出来这道鸡才有鸡味。从旁还搭配另一种特色蘸料——蚬蚧酱,这是一种在蚬肉中加入酒、老姜、盐、陈皮及食油腌制而成的发酵酱料,味道咸鲜,其中饱含的琥珀酸与鸡肉中氨基酸简直是强强联手,风味独特。不过蚬蚧酱是种较为老派的味道,并不是人人都能接受。第 4只平价代表:新百岁鸡58元/半只,来自老字号新百岁鸡在广州能开鸡类专门店的,都多少有自己的绝活。这家店的白卤水风味不俗,一问之下是加入鸡骨和猪骨熬煮的浓汤为底。与前面介绍的店相比,新百岁鸡的鸡种偏瘦,但是肉质够香至于鸡种,老板娘一时倒答不上来。这一点,倒是有个见解,城中以鸡为主打的老字号小店,大多都有合作多年的「鸡佬」(粤语:指鸡种的供应商),店家与鸡佬之间早已有固若金汤的合作关系,所要的鸡的规格鸡佬已心照不宣。有时候,如果遇到一个店家一时半会说不出鸡种的所以然来,也不要过于怀疑该店做鸡的专业度,全因信任都交在鸡佬手上,店家只需要料理好鸡的「身后事」足矣。第 5 只平价代表:手撕鸡25元/半只,来自醉贤居同样好鸡莫问出处的,还有醉贤居这半只 25 块的手撕鸡。真正的街坊饭堂,装修简陋,空间狭窄,但无损街坊对它的忠诚,每到饭市,门前会有人群聚积,一批是等堂食位置的,一批是等打包鸡的。‍‍店里有几档不同价格的鸡提供选择,但最美味也最受欢迎的,正是这25元/半只的手撕鸡。处理低价鸡种,广东人自有办法:肉质不够,卤汁来凑。腌制得异常入味,咸香俱备,明档前那位阿姨,三下五除二就撕好了一只鸡。‍再用那乾坤挪移手,将精髓注入肉质之中。‍卖相确实不大美观,肉质也是略软的口感,但这鸡皮丰腴得弹牙,加上酱汁搭救,弥补了肉质上的不足。这一大盘是半只,25元从旁还搭配一小碟以盐焗鸡粉混合食用油而成的酱料,蘸一点,咸鲜加倍。忍不住就——来一碗白饭。一口鸡一口饭,好吃到咬崩碗!广东人在吃鸡这件事上,有着深邃的爱意。随便抓一位老广发问:「今晚煮咩餸啊?」(今晚煮什么菜啊?),必定回答你:「吃鸡!」可怕的是,从星期一问到星期七,答案如一。今晚吃咩餸啊?吃鸡!题 外店铺清单Tips坐标广州,具体地址请打开大众自行搜索:1.「玉堂春暖 」葵花鸡338元/半只,位于白天鹅宾馆内,最好提前订位2.「文记壹心鸡」70元/半只3.「味食家」市师鸡58元/半只4.「新百岁鸡」60元/半只5.「醉贤居」手撕鸡 25元/半只💡 饱记王牌硬菜:广东新会荔枝柴烧鹅一只肥嫩的广东新会烧鹅,挑选当地 50 天的妙龄黑鬃鹅,以 10 年陈皮 + 香料秘制而成,出炉后香气浓烈,皮下肥油不厚,而且肉嫩出水,没有任何腥膻味,一口爆肉汁,连鹅骨都是香的,随送的秘制烧鹅汁还可以做一锅喷香的煲仔饭✌️现在下单立省10元👇复制淘口令后打开tb¥JnLNcdrAJqA¥

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本文的研究员

主笔:特约研究员

SunSun

定居广州,祖籍粤西,

是一位采访导致过劳肥的饮食工作者。

编辑:小堵车

剁手过狐狸杯子、被清洁生活大叔扔过蟹粉、写过青椒炒肉丝中餐入门指南、胖5斤潮州指南、无限回购零食榜。

摄影:TOTO

少女心的影像工作者

视频组陈伟霆

曾拍过「湖州羊肉」「陕西富平视频」「龙华寺素面」

用好吃的方式吃一生

祖国各地好风物

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