焦糖plus+,四款大师名品焦糖甜点合集(上)”

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秋天的第一杯奶茶,你喝了吗?虽然我到现在都没有喝到(突然好悲伤),但我马不停蹄去买了一杯焦糖玛奇朵。自从夏天过去,秋天的浪漫好像都陷在这焦糖里了,醇厚、温暖,微苦回甘,独特的风味在甜点中堪称画龙点睛。上周分享的焦糖杏仁饼干其实也收获了许多小伙伴们的喜爱,我思来想去,要不就来个关于焦糖产品的合集吧。精选四位名师的焦糖产品,主题包括[焦糖的基本]、[焦糖和水果]、[焦糖和坚果]、[焦糖和巧克力]。闲话不多说,奉上配方~

01

CaramelCair[焦糖的基本]

第一款是林正明师傅的CaramelCair ,讲的是[焦糖的基本]。

A/ 基础焦糖

300g

135g

约1/2根量

细砂糖

香草酱

1、细砂糖放入锅中加热;

2、温度达到220度时,关火;

3、加入水和香草籽混合。

B/焦糖奶酱

85g

128g

128g

60g

10g

2.8g

5g

细砂糖1

淡奶油(35%)

牛奶

蛋黄

细砂糖2

吉利丁片

白兰地(干邑)

1、细砂糖1放入锅中加热;

2、淡奶油、牛奶加热;

3、细砂糖变成深色后,加入温热的淡奶油、牛奶;

4、蛋黄加入细砂糖2,搅匀;

5、倒入焦糖奶油,搅拌均匀;

6、再次开火,煮开;

7、加入泡发的吉利丁片和白兰地,混合均匀。

C/焦糖海绵蛋糕

128g

68g

125g

24g

40g

116g

58g

32g

24g

全蛋

蛋黄

杏仁粉

细砂糖1

基础焦糖A

蛋白

细砂糖2

低筋粉

融化黄油

1、全蛋、蛋黄加入杏仁粉、细砂糖1和基础焦糖A混合;

2、蛋白加入细砂糖2,打发成蛋白霜;

3、将蛋黄糊和蛋白霜混合;

4、筛入低筋粉,切拌混合至无散粉,再加入融化黄油整体翻拌匀;

5、倒入烤盘,推平后烤制。

D/ 焦糖吉涅司

200g

65g

60g

280g

70g

约1/2根

20g

44g

1g

140g

杏仁粉

细砂糖

全蛋1

全蛋2

基础焦糖A

香草荚

低筋粉

玉米淀粉

泡打粉

融化黄油

1、杏仁粉、细砂糖和全蛋1搅拌至糊状;

2、加入全蛋2,基础焦糖A和香草荚,打发至落下有痕迹;

3、加入筛过的低筋粉、玉米淀粉、泡打粉,翻拌均匀;

4、加入融化黄油,翻拌均匀;

5、倒入烤盘,推平后烤制。

E/ 焦糖酥粒

80g

24g

64g

80g

80g

黄油

基础焦糖A

细砂糖

杏仁粉

低筋粉

1、黄油中加入基础焦糖搅匀;

2、加入细砂糖、杏仁粉和低筋粉切拌混匀,不必成团;

3、分散成粒状烤制。

F/ 焦糖杏仁碎

200g

60g

16g

杏仁碎

细砂糖

黄油

1、杏仁碎和细砂糖放入锅中加热;

2、上色后从火上撤下,加入黄油混拌均匀。

G/焦糖红茶奶油

120g

120g

22g

54g

216g

4.3g

225g

牛奶

淡奶油1(35%)

红茶(伯爵)

基础焦糖A

牛奶巧克力(40%)

吉利丁片

淡奶油2(35%)

1、加热牛奶和淡奶油1;

2、沸腾后关火,放入红茶,盖盖闷10分钟;

3、过滤后茶渣后,称重165g使用;

4、加入基础焦糖A和泡发的吉利丁片,混拌均匀后过筛;

5、牛奶巧克力提前坐温水化开,将4倒入巧克力中,充分乳化;

6、打发淡奶油2,与5混拌均匀。

H/ 马斯卡彭奶油

105g

45g

188g

38g

15g

563g

15g

450g

细砂糖

蛋黄

基础焦糖A

吉利丁片

马斯卡彭奶酪

白兰地(干邑)

淡奶油(35%)

1、细砂糖和水煮成糖浆;

2、蛋黄中加入煮好的糖浆和基础焦糖A 打发,制成炸弹奶糊;

3、加入泡发的吉利丁片和软化的马斯卡彭奶酪、白兰地混拌后过筛;

4、打发淡奶油2,与3混拌均匀。

I/ 蛋糕用糖浆

130g

32g

32g

2g

6g

细砂糖

基础焦糖A

红茶(伯爵)

白兰地(干邑)

1、水、细砂糖、基础焦糖A 和红茶煮沸;

2、离火后过筛,放至常温后加入白兰地。

J/ 干纳许

130g

8g

42g

240g

淡奶油(35%)

红茶(伯爵)

基础焦糖A

白巧克力

1、淡奶油加热;

2、沸腾后离火,加入红茶,盖盖闷10分钟;

3、过滤茶渣后称重135g使用;

4、白巧克力坐温水融化,加入基础焦糖A和3,充分乳化。

K/淋面

260g

140g

10g

500g

100g

牛奶

葡萄糖浆

吉利丁片

白巧克力

基础焦糖A

1、牛奶和葡萄糖浆加热;

2、沸腾后离火,加入提前泡发的吉利丁片,混合后过筛;

3、白巧克力坐温水融化,加入2和基础焦糖A,充分乳化。

组合:

1、取直径15cm的C‘焦糖海绵蛋糕’,用I‘焦糖用糖浆’打湿;

2、涂上B‘焦糖奶酱’,再挤上G‘焦糖红茶奶油’;

3、撒上F‘焦糖杏仁碎’,送入冰箱冷冻;

4、直径18cm的慕斯圈里倒入一半H‘马斯卡彭奶油’,将冻硬的3按入,焦糖海绵蛋糕面朝下;

5、再倒入剩余的H‘马斯卡彭奶油’,取直径18cm的D‘焦糖吉涅司’按入,放入冰箱冷冻;

6、脱模后D’‘焦糖吉涅司’上涂J‘干纳许’,粘上E‘焦糖酥粒’;

7、整体翻过来,表面淋上K‘淋面’,装饰巧克力片。

——————————————————————————02‘CaramelExotique’焦糖和水果主题焦糖和水果主题的‘CaramelExotique’,配方出自川村英树师傅。

A/ 挞壳

600g

230g

72g

6g

少量

360g

120g

低筋粉

糖粉

杏仁粉

盐(盖朗德)

香草酱

黄油

全蛋

1、低筋粉过筛,与糖粉、杏仁粉、盐和香草精一起放入视频料理机搅拌;

2、混拌均匀后,加入切成小块的黄油,再次搅拌;

3、加入打散的全蛋,搅拌;

4、搅拌成团后,用保鲜膜包裹,放入冰箱冷藏静止一晚;

5、取出后,擀薄放入挞模,空烧。

B/ 青柠海绵蛋糕

420g

40g

1个份

44g

280g

60g

168g

42g

76g

杏仁膏

细砂糖

青柠皮

蛋黄

全蛋

低筋粉

蛋白

粗砂糖

融化黄油

1、杏仁膏放入厨师机,用搅拌桨打软,加入细砂糖和青柠皮混合;

2、蛋黄和全蛋打散,分数次加入,搅拌至顺滑后打发;

3、加入筛过的低筋粉;

4、蛋白加入粗砂糖打发;

5、面糊3和蛋白霜4翻拌混合,加入融化黄油混拌;

6、倒入烤盘,推平表面160℃烤25分钟左右。

C/ 青柠焦糖

100g

75g

60g

120g

1个份

适量

细砂糖

葡萄糖浆

有盐黄油

淡奶油(35%)

青柠皮

焦糖榛子

1、细砂糖和葡萄糖浆加热,制成焦糖;

2、关火后,加入有盐黄油混合;

3、加入淡奶油、柠檬皮和焦糖榛子混拌均匀;

4、空烧好的A挞壳内,涂蛋黄,撒上焦糖榛子(分量外);

5、倒入3。

D/ 糖水热带水果

110g

110g

126g

10g

55g

10g

5g

菠萝

芒果

香蕉

蜂蜜

百香果果茸

细砂糖

NH果胶

1、将水果切成一口大小,与蜂蜜混拌均匀,放入平底锅炒软;

2、细砂糖和NH果胶混合,加入到百香果果茸中;

3、炒软的水果从火上撤下,加入2;

4、混拌均匀后,倒入C青柠焦糖中,摊平后冷冻。

E/ 焦糖奶酱

100g

135g

15g

165g

细砂糖

葡萄糖浆

有盐黄油

打发奶油(35%)

1、细砂糖和葡萄糖浆煮成焦糖;

2、关火后,加入有盐和打发奶油混拌均匀。

F/ 焦糖黄油霜

160g

60g

黄油霜

焦糖奶酱(E)

黄油霜加入焦糖奶酱(E)搅拌均匀。

G/ 焦糖慕斯

27g

20g

60g

250g

10g

283g

细砂糖

蛋黄

焦糖奶酱(E)

吉利丁片

打发奶油(35%)

1、细砂糖和水煮成糖浆;

2、蛋黄加入糖浆打发,制成炸弹奶糊;

3、吉利丁片泡发后,坐温水化开,加入到焦糖奶酱(E)中搅匀;

4、加入炸弹奶糊搅拌均匀;

5、加入打发奶油混拌均匀。

H/ 焦糖热带水果慕斯

160g

330g

175g

400g

80g

1个份

2g

370g

54g

8g

12g

30g

细砂糖A

淡奶油(35%)

百香果果茸

香蕉果茸

橙汁

青柠皮

盐(盖朗德)

蛋黄

细砂糖B

NH果胶

吉利丁片

甘曼怡酒

1、细砂糖在锅中加热;

2、同时用另一个锅加热淡奶油;

3、细砂糖出现浅黄色即关火,加入加热的蛋奶油;

4、加入百香果果茸、香蕉果茸、橙汁和盐搅拌均匀;

5、NH果胶和细砂糖B混合,分数次加入4中混匀;

6、将蛋黄分数次加入混匀;

7、温度降到30度时尚后,加入甘曼怡酒和青柠皮;

8、加入泡发的吉利丁,拌匀后过筛;

9、用均质机搅打至顺滑,倒入7mm厚的慕斯圈,送入冷冻。

组合:

1、硅胶模内侧,薄薄的涂一层F(焦糖黄油霜);

2、倒入一半G(焦糖慕斯),放上B(青柠海绵蛋糕);

3、倒入剩余的G(焦糖慕斯),再把一起冷冻成型的A(挞壳)、C(青柠焦糖)和D(糖水热带水果),挞壳朝上放入,冷冻;

4、脱膜后,倒置,表面淋上淋面。

由于这两款配方都属于拥有多层次的[复杂]系列,本次就先分享两款,期待我们的下集哦~

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