非遗故事 | 功德林素食制作技艺

中国非物质文化遗产

代表性项目名录

名称:功德林素食制作技艺

编号:Ⅷ-164

类别:传统技艺

地区:上海市

功德林素食制作技艺

功德林素食制作技艺是上海市的汉族传统烹饪技艺。功德林是上海第一家社会素菜馆,其素食不仅形态酷似荤菜,而且连口感都能以假乱真。

功德林以三菇六耳为主要原料制作素食,三菇是香菇、草菇和蘑菇,六耳是黑耳、白耳、云耳、地耳、石耳和银耳,当然也会有其他食用菌类、新鲜瓜果蔬菜和豆制品等做基础食材。

其著名的素食菜肴有[黄油蟹粉、响油鳝丝、糟溜鱼片、糖醋黄鱼、香卤嫩鸡、鲫鱼冬笋]等。

这些素菜选料精致、制作考究,形态逼真、花色繁多,口味仿荤、烹调方法多样。

每款菜肴皆精工细作,兼具饮食与艺术观赏的双重功能,顾客可以边观赏,边品尝。

起源与发展

功德林素食制作起源于寺庙。清代同治年间,庙宇素食逐渐流入社会。

1922年,杭州城隍山常寂寺讲经法师维均的弟子以[弘扬佛法,提倡素食,解杀放生]为宗旨,在上海市北京路贵州路口开设功德林蔬食处。其以豆腐、菌菇、蔬菜为原料,素食荤烧,即以手工烹饪出形态逼真的[鱼]、[肉]等菜肴。由于制作精良,口味独特,顾客盈门,生意兴隆。

最初创办时功德林全店面积仅300平方米,1927年移迁至黄河路43号,面积扩大至1000平方米,分出三个楼层,一楼为小吃餐厅,二楼为包厢,三楼为佛堂。

此时功德林开始从中国各地寺庙招聘素食厨师,生意蒸蒸日上,其以独特的素食手工制作技艺和烹调方法赢得了广大上海市民的赞誉。

1979年,原中国佛教协会会长赵朴初来功德林品尝素食,连声赞扬:[传统特色,60多年来经久不衰,且有发展,难能可贵。]赵朴初欣然命笔,题写了[功德林蔬食处]的匾额。

功德林的师傅们不满足已有成绩,南下北上,访名山古刹,尝中外名肴,研究各种特色菜品,探究火功刀法和烹饪技巧,成就了现在功德林素菜体系,仿荤、仿味、仿中国八大菜系名菜,几可乱真,中西菜式并存。

制作工艺

检验素食好坏的关键,能在多大程度上模拟出荤菜的感觉是一条非常关键的评判标准,食材是关键。从其制作流程上讲,分为选料、刀功、烧技三部分。

挑选上好的原料

食材的选料需要精细、四季分明。取用的[绿色]原料还要用肉眼细心挑选。素菜的原料主要是:菌菇类、蔬果类、深海植物类、山林珍品类和豆制品类。

蔚蓝网络工、手工工艺制作

功德林根据荤菜的不同菜名用精细刀工、手工制作成象形菜、成型菜。

如著名的[鲫鱼冬笋]中的[鲫鱼]就须采用个头大小相同,约500克一支的上品冬笋,只取其100克左右的笋尖,人工雕刻而成,不但口味鲜香、脆嫩爽口,而且仿真美观。

利用荤菜的烹调方法

功德林采用与荤菜相同的烹调方法,蒸、炒、烤、溜、爆、烧,加上各种调味,掌握火候,烹调出美味的仿真佳肴,做到味美、型美、画面美,菜品诗情画意。

每年中秋生产净素月饼

每逢中秋佳节,功德林自产自销净素苏式月饼。其月饼有皮酥、馅软的特色,还有各类品种不同的口味,如黑麻、苔条、百果、玫瑰等。

一年四季生产包装素食品

功德林还会在一年四季中生产季节性产品,比如:春节素卤味、清明吃清团、端午包粽子、中秋吃月饼、重阳节生产重阳糕;也会生产一年四季的常规品种的素味美食,比如:豆沙包、素菜包、素卤味、素中点、素西点、素牛肉等。

▲手撕素牛肉

功德林名菜[黄油蟹粉]

[黄油蟹粉]是功德林的一道名菜,过去是用南瓜剁泥仿制的。而今天用胡萝卜、土豆泥等烩制,形态逼真,口感独特。

功德林名菜[素八宝全鸭]

把笋、松子、核桃、蘑菇、青豆、胡萝卜等蒸熟,切成绿豆大小,加麻油、姜汁、料酒、味精、糖。食材在锅中炒匀,和粢饭拌在一起,再用豆腐衣包裹,捏成鸭腿、鸭身、鸭头、鸭颈、鸭翅模样。拿细草绳捆扎好油炸到外脆内软,拆绳装盆。最后用香菇汤加酱油、味精、糖勾薄芡,淋上麻油,外观鲜亮、口感软糯的素八宝全鸭就做成了。

功德林素食制作技艺是中华民族文化和智慧的结晶。它的产生与存在,与佛学上的几大节日紧密联系在一起。素食以其独特的餐饮载体形式,巧妙地与中国传统文化节日融合至今,源远流长。

在中国,素食是饮食文化中的经典致意,以食物形式流传至今。

今天的非遗故事到此结束

我们下期再见

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