超美味的苹果卷,希望你已经试过了!”

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奥地利最著名的两道甜品,一个是萨赫蛋糕,另一个就是苹果卷了。说起苹果卷,确实鼎鼎大名。苹果卷是酥卷饼(strudel)的一种,最早发源于匈牙利,后来成为了奥地利最受欢迎的甜点,据说也是茜茜公主的最爱。1955年的电影<>相信很多人都看过,不知道大家还记不记得,茜茜公主跟弗兰茨·约瑟夫国王说到她最爱吃的食物,就是apfelstrudel(苹果卷)。

茜茜公主最爱吃苹果卷(字幕翻译成苹果饼)所以,大伙儿是不是迫不及待想来试试这道著名的甜点了呢?别急,我先给大家打个预防针。传统的酥卷饼薄饼皮比较难做,这是一种非常非常薄的饼皮,需要将面团充分揉透,在铺了布的操作台上用手背慢慢将面皮抻到像纸一样薄,再借助布的力量卷起来,需要大量的经验才能做好。因为做起来麻烦,所以很多甜品店会用市售的另一种半成品薄饼皮代替。不过,既然咱们想在家试试传统的滋味,挑战一下传统的做法是必要的。所以今天这道食谱,使用的是传统的酥卷饼薄饼皮的制作方法,有兴趣的童鞋可以在家操练操练哈。[奥地利苹果卷(apfelstrudel)]

配料:

酥卷饼薄饼皮:

高筋面粉160克,水85克,鸡蛋(全蛋液)25克,玉米油(或其他无味植物油、软化黄油均可)10克,盐2.5克。

苹果馅:

苹果750克(去皮去核后称重),柠檬汁15克,细砂糖125克+细砂糖80克,葡萄干120克,面包屑50克,半个柠檬皮屑,朗姆酒20克,肉桂粉4克。

其他配料:

融化成液态的黄油适量,各式坚果碎30克,水果干碎30克,面包屑30克,肉桂粉3克。

制作过程首先制作苹果馅。将苹果去皮去核后称重,并切成薄片。然后将苹果片、柠檬汁、第一份糖(125克)充分混合均匀。静置2个小时。

使用新鲜柠檬挤汁,并将半个柠檬用擦丝器擦出柠檬皮屑在下一步使用。

苹果腌制后会释放出大量的汁水。将汁水倒掉,然后在苹果片里加入第二份糖(80克)、葡萄干、面包屑、肉桂粉、柠檬皮屑、朗姆酒,充分混合均匀,继续腌制1个小时即可使用。也可以将做好的苹果馅盖上保鲜膜放入冰箱冷藏(4℃),24小时之内随时取用。

★苹果加入糖后会腌制出大量的汁水,我们需要倒掉第一次腌制的汁水,不然苹果馅的水分会太多,做苹果卷的时候汁水会渗出,粘在烤盘并毁掉整个苹果卷的底部。

★可以将一半的葡萄干换成切碎的核桃仁,苹果馅的口感会更丰富。

★使用那种酸的、硬的苹果效果更好。

接着就是制作饼皮了。首先我们将制作饼皮的所有材料(高筋面粉、水、蛋液、盐、玉米油)混合揉成面团,用君焙厨师机或者手揉,将面团揉至出膜。这要是一个非常柔软的面团,跟我们制作甜面包的面团类似甚至更加柔软。请根据面粉的吸水性来调整加入的水量,保证面团达到柔软、充满弹性的程度。将揉好的面团表面涂抹一层植物油,然后放在碗里,盖上保鲜膜,室温松弛至少1个小时。

★面团要揉到出膜,扩展阶段甚至完全阶段。这点非常重要,这是后续面团能抻薄的关键。面团如果不够柔软,或者没有揉到足够的程度,都会导致下一步无法进行。

★将面团揉好以后,如果不马上制作,可以包上保鲜膜放入冰箱冷藏(4℃),24小时之内使用。

接下来这一步是重点。我们需要将面团抻成一张大大的薄面皮。如果你的面团在冰箱冷藏过,需要提前1个小时取出来回温。在操作台上铺一张足够大的布(必须足够大,比如干净的桌布之类的),布上撒一些干面粉并抹匀。将面团在操作台上擀开(此时不需要擀到特别薄),然后将面团用手移到布的上方军事(悬空在布的上方,不要直接放在布上)。用两个手背将面团从中心的位置开始慢慢向外抻薄。不断的将面团抻开,直到它变得像纸一样薄。要注意,是用手背将面团抻开,而不是用手指——用手指的话,很容易将面皮扯破。不断将面团拉抻,直到面团变得足够大(建议拉伸到边长1米的正方形,或者更大)。

★北方有些地区空气湿度太低的话,需要将操作间加湿或者动作尽量迅速,否则面皮在拉抻的过程中如果变得干燥,会很容易扯破。

★尽量不要将面皮扯破,如果扯破了一些小口子,不用在意,不会影响成品。但如果破口太大,则需要从边缘取小块面皮将破口补上。

面团抻开到足够大以后,将边缘轻轻拉扯,使它变直,但一定要小心不要将面皮扯破。然后用剪刀剪掉边缘的较厚的面皮。用毛刷将融化成液态的黄油刷在面皮表面。整个面皮都要薄而均匀地刷上一层,刷的时候要轻,避免扯破面皮。然后在面皮上均匀撒上3克肉桂粉。坚果碎30克、水果干碎30克、面包屑30克混合均匀,也均匀撒在面皮上,整个面皮都要撒。

核桃仁、榛子仁、扁桃仁等坚果均可,根据喜好选择。水果干可以选葡萄干、蔓越莓干、蓝莓干等,将它们都切碎。

将之前做好的苹果馅取出来。观察苹果馅,如果再次渗出较多汁水,可以在馅里加一些面包屑将汁水吸收。将苹果馅沿着面皮的一边摆上。苹果馅离面皮边缘要留出3-4cm的距离。用手将苹果馅压紧压实。面皮非常大也非常薄,我们必须借助底下的布才可以将面皮卷起来。将放着苹果馅那一头的布拎起来,向前卷起面皮,将布向上、向前提,使面皮能慢慢卷起来,注意卷紧。就这样一直卷到头,成为一个长长的苹果卷。

最后,在卷好的苹果卷表面刷一层融化成液态的黄油,就可以烘烤了。通常我们没有足够长的烤盘来烘烤整卷的苹果卷,可以将它按照你的烤盘尺寸切段,使它能放入烤盘中。烤箱预热到上下火200℃,将烤盘放入烤箱中层,烘烤40-45分钟,直到表面烤成棕色出炉。

苹果卷冷却后,表面筛一层糖粉作为装饰,切块即可食用。新鲜的苹果卷外酥内软,十分可口。苹果卷可以密封冷藏保存,并在3日内食用。吃之前可以用烤箱或微波炉重新加热。Tips:

传统的苹果卷具有非常浓郁的肉桂香味。如果你不喜欢太重的肉桂味道,可以将食谱中的肉桂粉减量。

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