编辑之选|安福路上的知觉食堂,卖的是上海只此一家的创意贵州菜”

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喜欢打卡各种新店的人,一定不会错过上海网红街道之一的安福路。

这条不到一公里的小路,梧桐绿荫下老洋房与上海旧时弄堂共存,便已经奠定了网红基因。而街道上的店铺,Rac、Alimentari、Bor eatery……都早已是大家如数家珍的网红店铺,从设计感十足的环境到优雅精致的食物出品,天气好的时候,这条小马路游人络绎不绝,每间店铺几乎都一座难求。而这次要讲到的 OHA EATERY and Cafe ,也是其中之一。今年七月,OHA EATERY and Cafe 宣布暂停营业。在经历了一个月的重新休整后新回归这条热闹的街道。店铺原本的蓝色窗口变成了玻璃落地窗,店内的空间被整体打通,少了咖啡空间与餐厅的间隔,入内便是是如日式食肆一般的三面吧台,位子不过十几二十个。客人于此入座用餐时,还能看到开放式厨房里厨师团队忙碌的身影。光是这些,你可能会以为 OHA 看起来像是一家随处可见的网红小店。但在北欧菜、泰国菜、咖啡葡萄酒成风的安福路上,OHA 的特别之处便在于,你很难想象这家餐厅做的是贵州风味融合料理,而主厨是一个新西兰人,曾经在印尼巴厘岛做法餐,辗转来到上海之后,居然在上海的厨房里研究起了贵州菜融入法餐的全新演绎,并且受欢迎程度并不亚于这条街上的其它店铺。

m:mars

O:OHA EATERY and Cafe

m:七月份为什么会重新装修店铺?O:OHA EATERY and Cafe 原本咖啡和餐厅的部分是相互独立的,经过这次装修我们将他们融合在了一起,在空间上更为开阔,厨房变成了开放式厨房,在功能板块上更为融合,也让客人的感官更敞亮,由于新菜用到了一些新的厨房设备 ,所以就索性把餐厅整体变化一下,但是主餐厅及餐具并没有改变。我们觉得冒险是人类对未知世界最原始的冲动与好奇,它也是人类文明更加发达的内在动力。8 月重开以来,我们[冒险]更换了一些菜品,OHA 提供给客人门最有价值的是我们面对食材和烹饪方式时的坦诚与好奇心,而这次重装也是一次冒险的新尝试。m:如何定位 OHA EATERY and Cafe 这家小店?O:OHA EATERY ,中文名叫知觉食堂,是一家提供创意贵州菜的邻家小餐馆。我们的大部分食材来自中国西南的山区,想象力丰富的主厨热衷于用复杂耗时的工序,来探索特别的原料,为菜式带来大胆,戏剧性的味道,客人可以在公共餐桌上享受实验性的风味。贵州的一些食材是我们的灵感,但是我们并没有直接做贵州菜,我们在表达方式上面是极其现代的。全世界有很多很好吃的东西,有很多各种各样质感的东西,我们利用这些不断在翻新玩一些不一样的,但前提是好吃。m:OHA 所做的料理与传统贵州菜有什么不同之处?O:我们的主厨 Blake 曾经在印尼巴厘岛负责过法餐料理,因此 OHA 会用到一些法餐技法去处理贵州的食材。我们的料理手法并非完全传统的贵州菜做法。例如我们会澄清酸萝卜鸭肉的鸭肉汤;贵州白酸汤是加高汤煮之后再用均质机打过,才会形成乳白色质地;我们还会花时间去腌制野姜花等食材,为食物带来更不一样的风味,有些体验无论在贵州还是上海都是独此一家的。Blake 非常擅长赋予料理新的质感风味,比如在鸭汤蛤蜊中加入泰国柠檬,一下子多了东南亚风味。许多料理的制作过程也非常繁琐:虾酸牛肉在制作的过程中会发出很难闻的发酵味,鱼腥草红豆粑需要手打糯米,让它拥有足够的粘性;怪噜炒饭需要把萝卜、鱼腥草、芹菜、腊肉、腊肠都切得细碎,还要提前煮好辣椒;光是一道羊排就大概要制作三四天,第一天要腌制,第二天要冲水,第三天烤,然后第四天让它完全冷却了以后才可以切;茶渍鱼也需要提前一天腌制,然后第二天冲水,才可以使用。m:客人来到 OHA,能吃到什么[特别]的料理?O:我们会用到很多特别的食材:宝塔菜、天贝、洋姜、野姜花、白酸汤、鱼腥草叶、红豆粑、虾、水豆豉……甚至是树皮,许多食材在别的餐厅从来没见过。Pigs Ear Terrine 猪顺风是我们喜欢的料理之一,也是一种法式料理的做法,将卤水猪耳朵做成形状特别的 Terrine ;春潮色拉里搭配了各种腌菜,利用椰浆来制作酱汁,吃到后面感觉像香水一样,主厨 Blake 熟知各种风味,他制作 sauce 有独一无二的味道。我们还特别搭配了水豆豉,这是一种来自贵州的发酵的豆豉,是隐藏在料理里的小小贵州元素。还有我们的包子,是因为疫情期间外卖的需求所诞生的一道菜。贵州街头的土汉堡是馒头加一个比脸还大的猪排,加点辣酱,想加什么也可以自己往里面加,作为一款街头小吃非常受欢迎。我们做了小的汉堡,利用到我们的现有的食材去搭配,包括像酸萝卜鸭肉、辣子鸡等,美味的同时也避免了一些食材的浪费。m:客人喜欢这样的新式贵州融合菜吗?O:我们的客人有许多都很有个性,喜欢特别的、有内容的东西,他不是只想到一个餐厅吃碗pasta,吃个披萨,或者去中餐厅吃几个炒菜,而是想尝试新的东西,因此才会喜欢不断玩新的 OHA 。目前收到比较多的还是中肯的评论,也会有人会觉我们的菜偏咸或酸、发酵味过重等等,这个跟每个人的饮食生活习惯也有很大关系,比较难做到完全平衡。比较特别的是有不少外国客人也喜欢我们的店,他们觉得国外吃不到这样的东西。我们特殊的形式会让我们拥有一些[叠加型]的客人,从喜欢吃我们的菜,到喜欢喝我们的酒,又再喜欢吃我们的包子,最后开始喝我们的手冲咖啡和水果茶。客人通过在这里每个环节的体验和与我们的沟通,了解我们想传达的东西。也因此 OHA 不光是做餐饮,更多想要打造的是一种生活方式。m:除了美味的餐食和咖啡酒饮,OHA 想打造的生活方式还体现在哪里?O:我们会尽可能的不去浪费食材。例如牛舌边料和水豆豉加香料辣椒再做成一个拌面,这样就不会浪费牛舌。煮苹果茶的边角料制成苹果泥,被用于制作苹果鸡尾酒,用了一半的泰国柠檬也被用来做了柠檬鸡尾酒的酱。我们还利用餐厅剩下来的柠檬皮,和木姜子、糖一起熬煮成香料风味的柠檬酱。一颗柠檬只有30%用来榨汁,还有70%是被浪费的。我们做这样一个产品,融入在我们很多菜里,也杜绝了浪费。正对咖啡机的展示柜里也有我们自己种的薄荷等香料食物,可以环保取用,店里出售的周边如香薰蜡烛,其容器也是切割后的酒瓶,尽可能做到环保。

编辑 汽车/ 樹

图片 / 樹、OHA EATERY and Cafe

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