6款麻辣味菜品,让我们开启麻辣盛宴!

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蓉城口水鸡




净土公鸡1只、珍笋100克

口水鸡料400 克苦苣、薄荷叶各少许

香料袋1包(内装有八角10克、香叶3克

白蔻10克、花椒5克、干辣椒20 克

姜片50 克、葱段100 克)




1.往不锈钢桶里掺清水10升,放入香料袋和汆水后的土公鸡,小火煮5分钟后关火,加盖闷约30分钟,捞起来放在托盘里,用浸湿的纱布盖好,自然冷却备用。


2.把珍笋切成5厘米长短的粗丝,投入沸水锅先汆一水,用流动水冲漂一段时间后,再入沸水锅汆一水,捞出来用冰水镇凉,放盘里垫底。


3.取200克晾冷的鸡肉,斩成6厘米长、1厘米宽、1厘米厚的条,放在垫有笋丝的盘里码好,淋上口水鸡料,最后以苦苣和薄荷点缀即成。


说明:口水鸡料的调制方法是把芝麻酱100 克放盆里,加入高汤400 毫升调散后,再加入伍田牛肉酱1 瓶、蜂蜜100 克、白糖25 克、鸡粉60 克、味精60 克、鲜露200 毫升、花椒面20 克、蒜泥20 克、香油100 毫升、红油500 毫升一起搅匀,即成。




干拌肺片




白卤牛肉100克、白卤牛板肚150克

二荆条辣椒粉10克、朝天椒粉5克

盐1克、味精1克、鸡粉2 克、白糖粉1 克

花椒粉4 克、熟芝麻3克、盐炒花生8克




1.把盐炒花生用手摇粉碎机先打细,与二荆条辣椒粉、朝天椒粉、花椒粉、盐、味精、鸡粉、白糖粉和熟芝麻一同放入拌盆,拌匀便成麻辣干拌料。


2.把卤牛肉和卤牛板肚切成片,纳盆后与麻辣干拌料一起拌匀,装盘后稍加点缀即成。


说明:

调料中所用到的二荆条辣椒粉、朝天椒粉和花椒粉,最好是自制,这样才能保证其纯正的麻辣味和香味。制作方法是,把辣椒和花椒分别入热锅里焙香,晾凉以后再用机器打碎,即成。




渣渣兔




兔肉1000克、青椒圈100克

干小米椒节50克、蒜片

姜片、泡野山椒节各30克

干青红花椒10克、自制辣椒酱[注]40克

嫩肉粉、胡椒粉、盐、料酒、味精、鸡精

香油、花椒油、色拉油各适量

菜油、自制红油各100毫升





1.将兔肉斩成丁,纳盆加胡椒粉、料酒、盐和嫩肉粉先腌几分钟。


2.锅入色拉油,烧至六成热时,下兔肉丁,炸一遍便捞出来;待油温复升至八成热时,再下兔肉丁,炸至色金黄捞出来沥油。


3.净锅入菜油和自制红油烧热,依次下入蒜片、姜片、泡山椒节、青红花椒、干小米椒节和自制的辣椒酱炒香。


4.把炸过的兔肉丁和青椒圈下锅炒匀,边炒边调入料酒、胡椒粉、味精和鸡精,最后淋入香油和花椒油,起锅装盘便好。


自制辣椒酱的做法:锅入菜油和色拉油烧热,放入自制豆瓣酱和八角、桂皮等香料炒香,加适量水烧沸后,改小火熬香,打去香料便得到。




麻辣粉蒸草鱼




鲜活草鱼1条(约750克)五香蒸肉米粉150克

香辣酱、豆瓣酱各20克姜末、蒜末、葱末

葱花、盐、料酒、花椒粉、香油各适量




1. 把草鱼宰杀治净后,切成小块纳盆。


2. 往鱼块里加姜末、蒜末、葱末和少许的盐、料酒拌匀,接着加香辣酱和豆瓣酱拌匀,再把五香蒸肉米粉也加进去一起拌匀。


3. 往蒸锅里掺水,上火烧开后放蒸格,把鱼块摆好并盖上锅盖,蒸6分钟至熟便离火。


4. 往鱼块上边撒花椒粉和葱花,淋适量香油便可上桌。



麻辣土鸡




卤土鸡300克、大葱节30克

油酥花生米20、克葱花5克

蒜末8克、姜末3克、味精1克、鸡精1克

白糖粉1克、蚝油2克、一品鲜酱油3毫升

大王酱油3毫升、香醋2毫升、花椒粉2克

红油30毫升、藤椒油20毫升、

油辣子10克、熟芝麻少许




1.往拌菜盆里先放蒜末、姜末、味精、鸡精、白糖粉和蚝油,拌匀了再加一品鲜酱油、大王酱油、香醋、油辣子和花椒粉,最后加藤椒油、红油并撒入熟芝麻,搅匀即成麻辣味汁。


2.把卤土鸡斩成条,放在盛有麻辣味汁的拌菜盆里,加些小葱节和油酥花生米一起拌匀,装盘后再撒少许葱花做点缀,即成。


说明:

1.调料中的油辣子,是选二荆条干辣椒和干小米椒各半,入锅炒香后,晾凉了打成粉末,装盆后浇入五成热的菜油,炸香便得到。


2.调味汁时加入糖和醋,主要是起中和口味的作用,因此用量不可多。


3.过去我们制作麻辣拌鸡,多是把土鸡煮熟了斩件后再拌,可是这里却把鸡先卤熟以后拌制,由此让麻辣鸡又[复合]了些许的五香味。




秘制脆虾




虾仁200克、青笋尖100克、泡椒末20克

豆瓣酱15克、干辣椒节、花椒、姜米

蒜米、香菜节、盐、料酒、胡椒粉

味精、鲜汤、生粉、色拉油各适量



1.虾仁治净后,逐一在背部剞刀,纳碗后加料酒、盐和生粉上浆。另把青笋尖放入油锅,加干辣椒节和盐一起炒断生后,起锅盛窝盘里垫底。


2.净锅放油烧热,先下姜米、蒜米、泡椒末和豆瓣酱,炒香出色后再掺入适量的鲜汤烧开,加盐、胡椒粉和味精调味,然后下虾仁煮至卷曲且熟时,勾入少许湿生粉收汁,起锅便盛入盘中青笋上。


3.锅洗净了重新上火,放油烧热后,下干辣椒节和花椒炝香,随后起锅浇在虾仁上并撒香菜段,即成。

文章来源:美食健康顾问

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