1月限定!上海13款法式国王饼,我帮你找到了!

提问:对法国人来说,近日必吃的甜点是什么?

谢邀,我提名「国王饼」。

其实不仅仅是法国,国内很多商家也纷纷进入了国王饼的限定制作季。作为冬日特辑里的一道美味风景线,酥脆多层的外皮包裹着香醇滑润的内馅,绝对是歌颂新年,温暖寒冬的王者。

一款好吃的国王饼

那么又一个问题来了:同样一款国王饼,如何才能做到脱颖而出呢?

外观、风味、酥皮层次、烘烤完成度、整体平衡性缺一不可。

传统的国王饼拥有着象征团圆美满的圆形饼状造型。在焦糖色的表皮上会刻有不同寓意的花纹。

*月桂树象征胜利;太阳象征生命力;麦穗象征丰收;向日葵象征光荣

上下两层酥皮搭配经典的杏仁奶油,吃起来表皮酥脆留香、内馅绵软顺滑,杏仁风味要有足够的存在感却不会过分突出,在与黄油、糖的搭配下,形成一种微妙的平衡。

原料相对来说不算复杂,以黄油、面粉为主,在用料精选的条件下,对于口味的塑造上已经成功了一半。

由于国王饼中不含酵母,所以相对一般的开酥类产品,也就更考验制作的工艺了。

比如油脂与面粉的比例,搅拌面粉时注意不要过多产生面筋,开酥过程中的长时间松弛可解决产品变形的问题……

每一步的折叠、开酥、擀皮、挤馅、粘合、划刀、烘烤…都需要认真细致地对待,才能三四天的漫长时间制作下,出品一款好吃的国王饼。

沪上权威国王饼评赏

作为在文化交流维度上数一数二的上海,很容易就能吸取创新国外传来的潮流单品。

基本上只要是主打着欧式面包的饼房、酒店、咖啡店等,在1月这个限定时节,都能窥其国王饼的身影。

所以,就在1月6日,由La Crèmerie法酪小屋(法国官方乳品旗舰店)发起了一场2021上海国王饼挑战赛,由13家上海品牌竞逐国王饼圈里的[王者]。

小伊也很荣幸地受邀前往,不仅看到了优秀的作品,也尝到了美味。

评委合影

在4位烘焙行业资深老师的专业评判下,从5个维度进行打分,决出的综合实力最强的前三甲。通过传递相对传统、正宗的法式国王饼风味来致敬经典。

前三名合影

NO.1

PAIN CHAUD 百丘

作为魔都老牌的一家传统法式手工面包店,他们家主打的就是还原正宗的法式之味。

在刻有太阳花纹的国王饼制作上,把握住了[酥]的精髓,运用高比例的黄油与低筋面粉,配合着长时间的松弛,最后呈现了酥香浓郁的口感。

内馅也复刻经典,选用进口的杏仁膏赋予苦杏仁的风味。利用酸奶油、柠檬汁及朗姆酒调味,使本身糖油含量都偏高的酥皮与内馅都作了很好的平衡,减轻甜腻感。

同时也巧妙加入了巴旦木碎,丰富了口感层次。

NO.2

JOEL ROBUCHON

如果想品尝醇正的法式烘焙,那就不得不说到LA BOUTIQUEJOEL ROBUCHON。曾累计收获[32颗米其林星星]的乔尔· 卢布松先生创造出的美食理念都悉数保留在他的烘焙坊里。

他们家的国王饼,秉承最传统的法式制作工艺,上下两层酥皮咸香,黄油香气浓郁,搭配醇正的杏仁奶油口味,层次明显、纹理细腻,最重要的是甜而不腻,食用感佳。

表面的烤色均匀分布,虽然和上面一款同属太阳花纹样,但细看也是略有区别的,增加了漂亮的边隙割纹。

NO.3

BASDBAN

静安区愚园路上的一家精品咖啡店,虽然开业时间不长,却在极短的时间内获得了超高的关注度,吸引着一大波有态度的潮流年轻人。

他们家依旧采用传统国王饼的制作工艺,油酥包裹面团制出的外皮,稳定性更佳,口感更酥脆。在刻有月桂树图纹的饼皮表面刷上特调的香草糖浆,也可以加强脆感的营造。

搭配特调的经典杏仁奶油馅与香草卡仕达酱,入口即化。利用朗姆酒和杏仁酒提味,不仅令内馅的整体风味更加浓郁,回味留香,也令层次更分明,提升了口感。

致敬经典国王饼

其实和我们元旦吃元宵,中秋吃月饼一样,每个国家都有自己的传统节日美食。

1月6日,主显节,就是法国人吃国王饼的日子。

每年1月,据悉其销量都远超3000万份,当之无愧的流量之星。

今年即便是遭受疫情的影响,法国人对于国王饼的热爱依旧不减,<>报道中发现,甚至在大分量4-6人食用的出售量比往年也要更多。

估计是国王饼身上自带的[幸运]色彩,想让去年这一灰暗的时光镀上一层亮色。

(对于国王饼不太熟悉的朋友,可以回顾一下我上周发的文章,并且还有配方分享哦~)法式千层国王饼

惜败的另外几家的作品也各有特点,让我们也来欣赏一下他们的真容吧~(排名不分先后)

AVEC TOI

BREMPLETE

SIR OVENN

LA PARISIENNE

巴黎蜜语

LA RIVE DES PAINS

樂河的畔

PENINSULA Hôtel

上海半岛酒店

LA VENDEE

旺代

MADELEINE

CROISSANT DE FRANCE

可颂坊

PIERRE GAGNAIRE

La Boulangerie Capella

当然,作为一款节日性的限定单品,我们想要发挥出它最大的优势,肯定离不开本土元素的融合与创新。

比如不再局限于单一的圆形造型与杏仁风味,或是积极营销它的[幸运]属性,以及节日仪式感等,来吸引更多年轻一代消费者的注意。

冬日里上新一款[欧气满满]的国王饼,丰富口味,添加新意,也是不错的选择~

有配方!可以加价卖的「法式千层国王饼」

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